És molt important tenir una estrella Michelin?
Paquita: Com que tenim el restaurant ple, no ens hi fixem, però si ens faltés la feina, sí que ens hi fixaríem.
Lolita: L'estrella és important pels nostres clients, perquè nosaltres continuarem igual ara que abans, però pels nostres clients no deixa de ser una satisfacció, perquè se'n parla tant!
Quin efecte ha tingut l'estrella?
Paquita: De moment ha portat un rebombori terrible: ha vingut gent que no havia vingut mai i molts mitjans de comunicació. Quan l'havíem tingut durant 20 anys, ningú no ens havia dit res, però ara com que està tan de moda parlar de cuiners... Nosaltres som les primeres sorpreses.
Què han fet per recuperar l'estrella Michelin que van perdre fa vuit anys?
Lolita: Estem molt contentes perquè sense haver fet absolutament res, ens l'han tornat a donar. Hem seguit amb la mateixa política de tota la vida. Mai no hem actuat pensant en cap estrella, sinó per sentir-nos orgulloses de la feina que fem.
Per què creuen que els la van treure?
Lolita: Va haver-hi un moment en què es valorava més una cuina d'autor, de transformar el producte.
Paquita: Ens van treure l'estrella justament l'any en què vam fer una gran reforma al restaurant: vam fer la cuina nova, una bodega dedicada al Néstor Lujan amb 22.000 ampolles, vam posar el joc de taula de lli i la coberteria de plata. Quan ens la van treure, la nostra clientela en va donar una demostració d'afecte desbordant.
I com ha reaccionat ara la seva clientela?
Paquita: Ens han plogut mil felicitacions. Fins i tot en Serrat, quan va sortir de la UVI, i li van dir que ens havia donat l'estrella, ens va trucar i va dir: Justícia! Justícia!, i va penjar.
Quin tipus de públic porta l'estrella?
Lolita: Nosaltres presumim de tenir el millor públic d'Espanya. Els nostres clients no van fallar quan ens la van treure. Però ara tenim taules que sense l'estrella no vindrien. Ara bé, si no ho féssim bé, ja podríem fer publicitat a través dels mitjans, que la gent no vindria. El més important, són aquests 52 anys en què la gent no ha fallat.
Paquita: Ahir va venir una parella per primera vegada. Vam comentar que venien perquè ens sortien les punxes de l'estrella. Ells van dir que venien atrets per l'estrella, però que ara dirien als seus amics que havien menjat molt bé. Per nosaltres això és el més important.
Com van aprendre a cuinar?
Paquita: Sisplau, per força, com deia la nostra mare, que era una gran cuinera. Ella sempre ens feia fora de la cuina, cap al menjador, a servir. Quan la mama s'estava a punt de morir, ens va anar donant les receptes i ens vam ficar a la cuina. Voler és poder; i encara hi som.
Quin és el secret per fer una cuina tan apreciada, i durant tants anys?
Lolita: Primer, la matèria. Cada dia és més difícil trobar matèria de primera qualitat: verdures, peix i carn. El gènere s'ha anat prostituint i per trobar bon gènere, hem de fer miracles.
Paquita: I tenir vocació.
Lolita: Sense vocació no hi ha destí. És una feina molt sacrificada, i a la nostra edat! Comencem cada dia a les set del matí i treballem setze hores diàries.
Quines satisfaccions valen tant sacrifici?
Lolita: Nosaltrres cuinem i estem de cara al públic. I quan et diuen: oh, que n'és de bo! Aleshores tu penses: Ho he cuinat jo. Quan arriba el peix de la subhasta, no ens podem resistir, hem d'anar a veure'l, quan arriben els pollastres de pagès, quan arriba la carn, l'espectacle de les verdures! I ens anem inflant, inflant. I quan seiem a berenar estem ben cofoies amb els elogis dels clients. És tal el sacrifici que fem, que d'elogis no n'hi ha mai prou! No és gens fàcil ni estar davant d'uns fogons ni estar davant del públic.
Però la seva cuina ha seduït els paladars de grans personalitats.
Paquita: La nostra clientela sempre ha estat molt agraïda. García Márquez va escriure: Paquita, Lolita, sois la flor del tallo más largo, o Montalbán: El restaurant Hispània, que és per Catalunya una institució tan important com la muntanya de Montserrat o el Barça. I el rei, que ve des de l'any 73, quan arriba diu: Mis queridas, qué ganas tenía de veros.
Què pensen de la cuina d'autor, que està tan de moda?
Les dues: Que està molt bé que existeixi.
Lolita: Nosaltres continuem amb la vella cuina familiar. A més, en aquesta cuina d'autor en què arribes i no hi ha l'autor... En Néstor Luján va dir que darrere nostra s'estava perdent un tipus de cuina tradicional. Que s'estava fent un tipus de cuina confusa, de matèries incertes.
I després de vostès, hi haurà relleu generacional?
Bé, sort en tenim del Raymon, que és com si fos el fill de les dues, que ha voltat pel món i està convençut de la nostra cuina. Ens ha donat molta empenta. Si no hagués estat per ell, ja hauríem plegat, perquè a la nostra edat...
Si avui em quedés a dinar, quin plat em recomanarien?
Lolita: Avui uns cigrons extraordinaris amb pilota i botifarra negra, un suquet de rap amb gambes i calamar de potera, boníssim; uns peus de porc amb farcellets de col, un fricandó guisat amb albergínies, un ànec guisat amb bolets, un colomí a la vinagreta...
Paquita: Cap i pota. Moltes coses avui! L'estrella ens ha donat embranzida i ens hem animat.
