Los que van a plaza y tienen vista afinan su ojo clínico y preguntan al campesino o paradista: “verdad que es de cabello de ángel, esta escarola?”. Y si es que sí no dudan. Hacia el capazo o el carro, que durará poco. Justo después del tiempo de más frío, durante pocas setrmanes, casi como una rendija exclusiva que se abre y se cierra podemos encontrar la reina de todas las escarolas. Merece la pena hacer como la gente veterana y comprar. Por alguna razón es la mejor y más buscada.
Incluso las personas de paladar déspota o poco avenido con el verde de temporada es capaz de distinguir la de cabello de ángel de cualquier otro tipo de escarola. Basta con afinar la vista y ver como su hoja es todavía más pequeña, más preciosista. Parece una maraña de serpentinas. Según la temporada (es una variedad que necesita frío, por lo tanto este puede ser un buen año) le veremos también unos verdes más intensos, menos apaciguados que a la escarola corriente. Parece que para distinguir una tendremos que despotricar de la otra y no es así. A la escarola se la prueba, después de años de puñetas infantiles en que nos hemos llegado a creer que no nos gusta. Se la prueba escogiendo bien el plato al que depositamos la confianza y en muchos casos automáticamente desaparece la reticencia. La escarola no tiene buena prensa, pero cuando lo aciertas tiene un encanto especial. Genera fal·lera clandestina.
Menos amarga, más fina, incluso dulce
Volvemos al que nos ocupa, la reina de las escarolas. Decíamos que merece la pena atinar a cuando haga acto de presencia porque es probable que no la vemos mucho días más a plaza. Es señora y se echa a perder rápidamente. Merece la pena aprovecharla. Por quien no le entienda, solo con la presentación, su delicadeza y distinción es oportuno y necesario de pasar a la cata. Además de fina de tacto, la escarola de cabello de ángel es mucho menos amarga que la convencional, incluso podríamos decir más dulce. Especialmente en el coro, a la parte más tierna y blanca, es cómo si perdiera la amargura, como sí de tanto pequeñas y tupides que son las hojas el gusto tradicional de esta lechuga de invierno no hubiera encontrado atajo ni manera de llegar.
Si se da el caso de encontrar, es importante aprovecharlo. La escarola mujer alegría a las ensaladas de invierno pero también aquí se me permitirá un consejo de badoc o poco cuidadoso. Conviene vigilar en la hora de aliñar la escarola de cabello de ángel porque con la hoja tanto pequeña, pronto puede quedar del todo empapada. Si se es de aliñar por el macho cabrío gordo podemos acabar convirtiendo la escarola en víctima propiciatoria de un tsunami aceitoso o de vinagreta que nos desvirtuaría el equilibrio del plato. Sirva de aviso por otros sapastres.
El xató, un clàssic de la cuina catalana
Tres platos geniales con escarola de cabello de ángel
Todo el que basura con escarola, obviamente, lo podemos hacer con la variedad de cabello de ángel que nos resultará algo mejor. Si nos hacen falta ideas, hay prácticamente para todos los gustos pero tres de clásicas pueden ser estas.
Xató: Mientras en el Garraf y al Penedès discuten la paternidad y la quinta-esencia de esta típica ensalada de invierno, el resto de país lo podemos disfrutar fruir sin entrar en disquisiciones territoriales. Merece la pena atreverse a combinar la escarola con anchoas, atún o bacalao (o los tres) y aliñarlo con el xató propiamente a base de ñoras (truco, comprad la pulpa envasada), almendras y avellanas tostadas, vinagre, ajo, óleo y sal.
Ensalada con granada, apio y vinagreta de miel: Un clásico de todos los meses de invierno, ensalada que a menudo sale a jugar como intervalo o descanso entre platos más copiosos y calórica que aprovecha la frescura de la escarola para contrastar entre guisos u otros. La ensalada, la granada y el apio son un trío que se entienden el mar de bien y podemos completar la apuesta más rompedora con semillas de sésamo o calabaza. Eso sí, si lo queremos hacer insuperable, a la vinagreta jugamos con un puntito de miel, que la cuaje y amoroseixi y contraste.
Tortilla de escarola: La típica propuesta que es considerada una locura por todo el mundo. Exactamente por todo el mundo quien no lo ha probado. Dejamos decaer prejuicios pues y en una paella saltegem brevemente la escarola de cabello de ángel, un momentet, como las espinacas a la catalana que enseguida mutan de tacto. Cuando se ha enrossit la escarola, añadimos los huevos batidos y la tenemos simple. Con que combina, si la volamos más animada? Queso de cabra, calabacín o espinacas o incluso carne trinchada de alguna morcilla que nos haya sobrado. Ya veréis!