Amb el que mengem, com amb la roba que portem, hi ha elements més quotidians i d’altres de més distingits. El que és pel dia a dia i el que té la característica de l’ocasió especial. Del que és corrent se’n solen dir bàsics. Això dels bàsics ho diu la gent més avesada a l’anar de compres i canviar de muda i etiqueta sovint. Una samarreta, un jersei, un pantaló pel dia a dia són ‘bàsics’.
Ho vaig aprendre fent el badoc un dia per un carrer comercial de la Costa Daurada, que hi havia ‘bàsics’. Si no fos perquè m’ho van explicar, no ho sabria pas. Els que som més rudimentaris, podrem arribar a dir, anem sempre vestits amb bàsics i amb això anem fent. Però qui és organitzat sap fer la distinció. Passem de la roba a la teca perquè avui no venim a enarborar una bandera especial ni una causa altisonant. No descobrirem la sopa d’all ni una tradició escaient per un o un altre dia. No glossarem una especificitat d’aquí que ens faci diferents als d’allà. Avui parlarem d’un bàsic de la reposteria més simple. Avui toca el brioix.
Cada cop se’n veuen menys
Comencem pel diagnòstic. Convido la concurrència a fer l’exercici de passejar per les cinc o sis fleques que tinguin més a la vora i guaitar-hi (o preguntar) si tenen brioix. Veuran com és força normal que et diguin que no. Que no en tenen o que no n’han fet. Això, per si mateix, és el contrari de l’escenografia habitual dels forns de fa anys. Llavors, sense tanta novetat com ara i abans que de les magdalenes se’n fessin dir ‘muffins’ per esmorzar o berenar sempre trobaves la mateixa tríada: croissant, ensaimada o brioix. Eren tres parts d’un tot. Que hi ha d’haver xocolata desfeta, croissants, ensaimada i brioix. Que què prefereixo que agafafi, escollíem entre aquests tres.
Un brioix des de tota la vida
Sobta que ara els brioixos cotitzin a la baixa, com a pasta. No deuen tenir bona premsa o vés a saber per què no és que se n’hagi perdut la mena, és que no tenen tanta sortida. Un dia ho comentàvem en tertúlia amb uns amics amb el típic ànim recreatiu de l’arqueologia emocional que sempre (sempre!) endolceix el passat per sobre de l’ara. Trobàvem a faltar el brioix i quan el vam anar a buscar vam iniciar la itinerància entre llocs que els he proposat com exercici demoscòpic.
És indubtable que al brioix, tot i aquest nom francòfon, no té la distinció nominal ni la singularitat mòrfica del croissant. És evident, analitzats com a dolçós, que resulta més rudimentari i menys delicat que l’ensaimada. Però és que mai havia estat entre aquests tres elements la controvèrsia.
Un pa enriquit
El brioix té el seu origen a França, on l’any 1404 apareix per primera vegada documentada aquesta paraula. No seria precisament abans d’ahir això. Amb tants segles de perspectiva, és la cosa més lògica que els fils històrics tinguin més de teoria que de certesa. Es creu que el brioix prové d’una recepta tradicional normanda, a l’oest de França. Des de llavors, seria una mica el mateix: un pa enriquit, normalment amb ous, sucre i greix. Com tants d’altres invents, dels rics va acabar arribant als pobres. En català hi ha qui teoritza que se n’hauria de dir ‘pa de llet’. De Joans, Virgilis i ases n’hi ha a totes les cases.
Estem parlant d’un clàssic i d’un bàsic, perquè més enllà de ser pasta per si sola també és la base d’altres menges. El brioix clàssic es fa amb farina, sucre, ous i mantega. I fornejant. Ara bé, les proporcions entre els ingredients, l’addició d’ingredients aromàtics i els farcits o la decoració pot variar segons la recepta. Les maneres de presentar-lo són variades però la més estesa és la d’una forma un xic arrodonida, a vegades amb una mena de mugrons que són pessics sobre la pasta. La clau és fornejar-lo de manera precisa perquè la seva esponjositat sigui el seu millor atribut. El brioix s’ha de menjar fresc, tendre. Ressec pot ser un prec de SOS en forma de vi bo o similar. Que sigui per a bé si resulta que hi tendeix.
Per què ha anat a menys?
Però per què se’n veuen menys? Dos serien els motius principals. L’un, precisament la seva condició bàsica. Per una pastisseria sempre enfocada a la borla i l’arrodoniment, és probable que el brioix per si sol sigui un element desmotivador. Soio. Impersonal. De brioix bé que en trobem als tortells o coques dels obradors més distingits, però fornejat sol és com si fos massa sobri per a creadors de massa distinció. S’entén, per tant, que a partir del brioix venen tantes altres proeses que el brioix en sí queda desconsiderat.
L’altra seria l’aplicació més plausible i eloqüent de l’ancestral llei de l’oferta i la demanda. “No se’n fa perquè no se’n compren” em diuen. Precisament per això proposo la militància resistent de demanar-ne. De comprar-ne on en tenen. De ser petits Capitans Brioix fent canvis petits i poderosos.
Al brioix, en definitiva, se’l pot reivindicar com a humil i desposseït. Com a víctima de l’evolució filigranera de les fleques, dels regustos de colors i els dolços processats. Com una samarreta negra o el jersei de mercat més tirat que et puguis trobar, el brioix és un bàsic sense carisma que només valorarem quan no el tinguem. Ell, que combina amb tot i que obert per la meitat acull els entrepans salats (pernil dolç o salat amb formatge, per exemple) més bons o que en format panet trobem també amb hamburgueses d’aquestes que semblen un castell amb folre i manilles. Personalitat oprimida, doncs, la del brioix. Convertit en tramoia de la nostra teca quan abans el teníem de tenor.