Diuen que qui té un amic té un tresor. Sempre queda bé dir-ho, sobretot quan t’han d’acollir a casa. Amb la gent que a casa té pati, o terrassa, o jardí, o eixida i hi té ben instal·lada una barbacoa o graella per fer-hi foc, la dita fa el joc. Tots els amics són un tresor però aquells que poden fer d’amfitrions de calçotades, costellades o el que s’escaigui són directament el mapa amb la x marcada. Cada època de l’any té els seus codis de menjar compartit i en el punt aquell en què la primavera comença a fer d’estiu (quan a Mataró s’acosta la Fira, vaja) és escaient de fer-se amb les sardines. De fer sardinada.
M’avisa l’àvia (que és qui hi entén de peix a dins de la meva bombolla) que les sardines de maig són les millors de tot l’any. Tot i que amb el peix pugui passar com amb la verdura i la fruita, que les temporades s’han mig diluït per obra i servei de les piscifactories, el consell de qui domina l’art d’escollir i cuinar-lo, el peix, sempre ha de ser benvingut. Un parell de missatges a grups de panxa-contentes i dit i fet: primeres cites confirmades en forma de sardinada.
La sardinada és un ritual sensacional de menja compartida, un senyor àpat que potser no té l’anomenada ni la practicitat d’altres recitals a la graella perquè és una mica més selectiu. Bàsicament per fer una sardinada i per gaudir-la s’ha de complimentar un sol requisit bàsic: que t’agradin les sardines. Descartats de l’equació tots els especimens que no en vulguin igual que es tombaven els personatges que no quadraven quan es jugava al cèlebre “Quién es quién” és tan fàcil com aplegar els adeptes de la causa i seguir cinc consells força bàsics per poder gaudir d’una senyora sardinada a partir d’ara, que del mar i de la plenitud reproductiva de l’espècie, ens en vindrà la millor representació.
La sardinada és un ritual sensacional
Què haurem de tenir en compte, doncs, per fer una sardinada a la brasa, com manen els cànons?
1. Bon gènere. Deixa’t aconsellar.
Per fer una sardinada de nassos, la sardina ha de ser bona. Com que és probable que no tinguem la vista de fa generacions (aquell “que si l’ull, que si la ganya…”) el més recomanable és posar-se en mans del peixater que ens sigui de confiança. Per tant hem d’anar amb el terreny llaurat. Menjar peix sovint i anar-ne a comprar ens assegurarà a qui recórrer. Si tenim la cita feta amb temps, avisem-lo. Tal dia em farà falta tal. La mida pot ser important però encara ho serà més que el gènere sigui bo, en plenitud, del dia, adient i perfecte. Una bona sardina com les que tenim aquí és indispensable per a que la cosa sigui genial. Indispensable no fer curt, o rebrem males mirades. Millor tirar llarg que els golafres de sardina són difícils de saciar. Parlo d’oïdes...
2. All i julivert generós i amb bon oli
La sardina s’ha de menjar amb all i julivert. Hi ha qui no ho fa de la mateixa manera que hi ha qui menja calçots sense salsa o qui es fa el milhomes dient-te que l’arròs és més bo blanc que no pas fet a la cassola. Cuidem-los, a aquests, que sempre fa falta tenir a qui apuntar si més tard desbarrem. Però no els hi facis cas. Prepara tu mateix all i julivert (demana el julivert a la peixateria, que et sabrà compensar la compra) i esforça't-hi. Prepara’l amb temps, amb oli d’aquell que sembla marró de fort que és. Pica bé l’all i el julivert, treballeu amb equip i qui ho assumeixi que sàpiga que és el cervell de l’operació. L’Anibal de l’Equipo A: el qui fa el pla. Prepareu en vols o en setrills especials, segant si cal i es pot el broc per on raja perquè, si no, la sardinada potser serà massa una bassa d’oli. I massa aviat. Que sigui viu, l’all-i-julivert. Que regui i amari la carn de la sardina i ens sembli que l’aroma ens entra endins com una ànima.
3. Pa amb tomàquet i amanida per acompanyar.
Les sardines que mengem fan de bon acompanyar. El més clàssic, fàcil i nostrat és fer-ho amb llesques de pa de pagès amb tomàquet, que els més erotitzats amb l’essència de l’all i julivert fins i tot regaran de la barreja per arrodonir l’esclat d’alè i sentiments. En tot cas, si som més civilitzats, limitem-nos al pa sucat i anar-hi desgranant la sardina per sobre o en tot cas acompanyant. Una altra virtut del pa és que si es donés el cas que alguna espina ens fa la guitza sempre serà el millor atenuant per alleugerir-nos i fer-la anar avall. Per tant, també aquí, millor que siguem generosos en la compra de pa. Un altre acompanyant que agrairem perquè la cosa no s’excedeixi de copiosa, serà una amanida que hi combini perfecte. El gurú gastronòmic de les que fem a casa, en Dídac, sempre buscava un bon tomàquet (el que permeti la temporada) amb ceba i olives negres.
Hi ha graelles especials per a sardines
4. Bona brasa però un punt amansada. I al punt
Tot disposat. Anem al foc. Mobilitzem la plenitud d’ample de graella que tinguem i com a consell, fem un bon llit de brasa previ. No hi posem presses anteriors, que el que convé és poder fer tirades seguides i que el caliu sigui equànim per tot l’espai en la mesura que poguem. Si es vol anar de lleny, farà falta més temps però si anem al carbó vegetal, sense fer animalades però siguem generosos. Necessitem una bona brasa que, com a consell murri, quan la vegem perfecte serà millor donar-li uns minuts. De la mateixa manera que quan tenim massa gana el perill seria empatxar-se, l’infern roig de la brasa viva encara treballarà millor si té un puntet amansat i si ens va cuinant les sardines. Per cert, el punt de les sardines és qüestió de trobar-lo, però hem d’evitar de totes totes que se’ns cremin. Més val tornar-hi que no pas haver-les de fotre a mar per carbonitzades. Estiguem-hi atents.
5. Vi daurat per acompanyar i rebujito per fer anar avall.
Aquest consell ja és més particular o, en tot cas, menys general. Què s’ha de beure mentre engoleixes sardines i gaudeixes de conversa animada indispensable en una sardinada? Els partisans del vi negre el brandaran, els llaminers del blanc opositaran i sempre hi ha els que beuríem cervesa fins i tot per glopejar després de rentar-nos les dents. En aquest cas, altra vegada, fem cas a en Dídac que és qui fa les sardines quan fem la colla. Diu que el pertinent i indicat és el vi daurat, el vi de Gandesa, posat amb temps en fred i si ho volem fer més harmònic begut a galet amb el porró. Que n’hi hagi, que no en falti. I que Neptú (Déu del mar i per tant se suposa que jerarca sobre les sardines) ens agafi confessats. Que encara ens volem esverar més? Quan hagin acabat i per encarar la tertúlia més esbojarrada, posem-hi rebujito. Ja en parlarem un altre dia, però sempre que anem de primaverals o estiuencs, res com el rebujito per acabar d’estimular la cosa.
i un d’obvi i imperatiu: neteja general
El darrer no és un consell massa original i no compta a la tríada de cinc, però és importantíssim. El gran maldecap d’una sardinada és la ferum, l’olor desfermada que fan i que ho amararà tot. La catipén. El més probable és que si som dels que cuinem les sardines, haguem d’anar directament a la dutxa. Si som o ens estimem els que viuen allà on la fem, garantim que tot acaba a la brossa i el mateix dia al contenidor que pertoqui. Si tenim unes soles graelles, netegem-les al final. Els utensilis, iguals. Si comprem tovalloletes perfumades, pot anar bé. Si col·loquem el peix amb guants, tot això que ens estalviem. La sardinada es fa i es menja amb les mans. Tot allà on hi ha sardina pud a sardina. Per tant és obvi i imperatiu de fer neteja. Com sempre però més. O no voldrem mai més fer sardinada.