Els primers mesos de l’any és temps de calçotades. Si n’ha passat de temps des que la ingesta d’aquestes cebes era patrimoni quasi exclusiu de Valls! Ara de calçotades se’n fan arreu, cada cop més. S’hi ha perdut la por i la calçotada és un dels rituals gastronòmics preferits de tot l’any. En un any normal (dels d’abans de la Covid, s’entén) hi havia calçotades populars, llargues taules parades, trobades d’amics, d’entitats, de famílies. Hi ha hagut casos de temporades de més de mitja dotzena de calçotades en pocs caps de setmana. Autèntics herois de les digestions costerudes, tot sigui dit de pas.
Aquest any no pot ser. Ja se sap. Les reunions socials estan limitades a sis persones i no s’hi val ni a badar ni a entendre malament el concepte de milhomes per negligir. No poden haver-hi llargues taules parades però això no vol dir que no hi pugui haver calçotades. Els restaurants bé que en fan i a més qui pugui fer-la a casa ha de saber que és ben fàcil de fer-ne. Fàcil, entretingut i divertit. Una mica feinada? Potser sí. Però la justa.
Per fer una calçotada a casa només se n’han de tenir les ganes, els ingredients que s’hi vulguin, el temps i òbviament la infraestructura necessària. Un terrat, pati o terrassa on es pugui fer foc. Una llar de foc o barbacoa. Temps, la companyia que numèricament es permeti i endavant les atxes: t’expliquem cinc passes o trucs que has de tenir present. Els passos seran:
- Cremar caixes
- Enfilar-los amb ferros
- Esperar que suquegin
- Preparar la salsa
- Aprofitar la resta
Així doncs, comencem amb el pas a pas per poder fer els millors calçots possibles a casa.
1. Crema caixes de fusta
El calçot es cou amb flama, per tant aquí no estem fent una costellada. El carbó vegetal, que fa brasa, per la carn. El calçot vol quelcom viu. Els ancestres vallencs cremen sarment, el brancam de la vinya i diuen que és el que va millor. Aquí com que no som ancestres, ni vallencs ni tenim gaires ceps a prop podem fer la versió metropolitana i aprofitar les caixes de fullola típiques de la fruita i la verdura. N’hi ha prou acostant-nos a un mercat sedentari a l’hora que recullen i podrem aprofitar les moltes caixes que s’abandonen. Ens donaran flama viva.
El truc d'enfilar els calçots en filferro
2. Enfila’ls amb filferro (i deixa marge als costats)
Un altre cop, consell no apte per puristes. Tombar el calçot perquè es cogui pels dos cantons pot ser entre emprenyador i desesperant si anem un per un amb pinces o molls. Una manera fàcil és enfilar calçots amb filferro, punxant-los a pocs dits del seu cap. Podem aprofitar per aglutinar-los per gruix similar i així assegurem que es facin al mateix punt tots. Amb el filferro (i deixant prou marge als costats perquè no ens cremen) serà ben fàcil de posar-los sobre la graella, girar i treure’ls. I després desenfilar-los fins a posar-los amb el paper de diari amb el que farem el farcell perquè s’acabin de coure amb l’escalfor.
3. Espera’t que xiulin i suquegin
Com que els calçots es fan a la flama, si no n’hem fet mai podem témer si ens estem passant de coccció, total queden negres i socarrimats en la seva pell de fora. Convé no patir i estar pendents de les pròpies cebes: el propi calçot ens dirà quan està al punt. Com? Podem mirar-lo i així que s’esberlin i suquegin és que la cosa ja pinta bé. O una altra, para l’orella. Just en el mateix moment sembla com si els calçots intentessin xiular. També ens serveix d’avís. Estan al punt.
Els calçots avisen quan estan fets
4. Fes-te la salsa tu
La salsa de calçots és la clau de volta de la calçotada i ja em perdonaran els responsables de la gran marca preponderant que trobarem a totes les botigues i supermercats, però aquesta no val res. Molt millor les salses casolanes, que es venen fresques. Fins i tot a nivell de tacte és com si tot fluctués millor. Però el que realment ens pot diferenciar és fer nosaltres mateixos la salsa. Si hem de treure nosaltres la polpa de la nyora ens semblarà la cosa més carregosa i pesada del món. Truc: hi ha pots de polpa de nyora que ens estalvien la part més pesada. La calçotada és un esport d’equip: designa el creador de la salsa que farà jugar tota la resta.
5. Aprofita el parament
El darrer consell és no quedar-nos amb els calçots, per més que siguin la columna vertebral de la festa gastronòmica que és la calçotada. Ja que en certa manera hem de fer tot un parament específic, amb foc, pitets, estovalles… aprofitem:ho. Fes més verdures al caliu, des de carxofes a pebrots o patates al caliu. Alimenta el foc amb carbó o llenya bona i procura’t bon gènere de carn pel segon plat: costelles de xai, galtes o costellam de porc, per exemple. O conill, o potser pollastre. La carn fes-la amb el caliu amansat i sense pressa. Cap compàs de la calçotada accepta presses, de fet. I si en sobres calçots no els llencis.
Amb aquestes cinc passes pots fer una senyora calçotada. Això sí, després passa per aigua (a la dutxa) o quan et relacionis amb altra gent l'olor el delatarà.