Enyorança, respecte i delit de tornar-hi algun dia. Encetem desembre, entomem el pont, s’acosta Nadal i un ha arribat a aquell punt de tints massoques de recordar més el que no es té que el que sí. I a taula això passa entre d’altres per l’escudella de blat de moro escairat. Me’n regalimo només de pensar-hi i n’escriurem amb el diferencial de l’elogi ben amunt. Sense apropiació de cap mena, des del Maresme. Al contrari. Pensant en la bona terra que ha conservat un dels caldos més suculents i alhora desconeguts de la cuina catalana.
No conèixer el blat de moro escairat és sinònim de no haver tingut massa relació amb el Berguedà. Vaja, que té una causa clara i un remei força evident. Anar-hi. En aquesta comarca hi trobem el cultiu en exclusiva d’aquest blat de moro especial i la versió adaptada de la venerada escudella de Nadal en base a aquesta aportació que pot semblar curiosa o heterodoxa, però que la fa única i especial. Densa, blanquinosa, porcina. Boníssima. La millor manera de presentar-la a un profà que, d’entrada, pugui posar els ulls com a plats quan veu com li serveixen el plat és una mica barroer de dir, però la manera de definir-la més fàcil i directa. Com si fos un caldo de crispetes.
Val a dir que la cuina berguedana (amb alguns trets compartits amb altres comarques del pòrtic del Pirineu com el Solsonès) té perles, tresors sensacionals que, entre ignorants i protocapitalins de Barcelona ignorem i per tant ens perdem. Avui parlem del blat de moro escairat, però també el pèsol negre o l’all-i-oli de codony mereixeran, algun dia, l’article recordatori.
Detall del blat de moro escairat
El producte diferencial: un blat de moro únic
Per prendre aquesta escudella no hi ha més que anar al Berguedà. I conèixer qui el sàpiga fer, amb bon producte, hores i hores, procés lent. I a més fa de mal conservar. Es cuina i es pren, perquè pot fermentar i picar-se més fàcilment que els altres caldos. Es fa per Nadal, de la vigília pel dia gros. O en alguna altra ocasió extraordinària, com una matança o festa senyalada. El caldo en sí es fa únicament amb porc i s’hi afegeix aquest blat de moro exclusiu. L’estrella d’aquest ball. Les crispetes, perquè ens entenguem.
Estem davant d’un tresor, d’una romanalla. El conreu de blat de moro escairat es remunta al segle XVIII. Té un color blanc característic que s'aconsegueix mitjançant el procés d'escairar, que no és res més que pelar o treure la pellofa al cereal en molins especialitzats. També tan sols a la comarca de la Patum. S'obté de la manipulació d'una varietat antiga de blat de moro que únicament es conrea al Berguedà i de la qual no es coneix l'origen. Per consumir-lo, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure'l.
El blat de moro escairat és un producte bàsicament d'hivern. Curiosament, malgrat que és pràcticament desconegut a altres zones de Catalunya, aquest plat és gairebé idèntic al 'pozole mexicà'.
Escudella de blat de moro
Un gust especial, un plat que refà
Enyorat de quan cada pont de desembre en prenia i a més en un esmorzar, rememorar el que és l’escudella de blat de moro escairat duu a la sensació de fred intens, d’aquell fred contundent de l’hivern berguedà, d’hores i hores de fosca que congelen el paisatge i les ànimes. El caldo es pren amb les crispetes com si fossin “la pasta”. Amarat, el blat de moro, de la candidesa del caldo, el seu tacte és curiós, amb un nucli que vol mantenir-se ferm i un embolcall cuit estovat i agradable. La densitat corpòria de l’escudella remet als millors caldos, d’aquells que el cullerot sembla notar resistència. La cansalada, element clau, li dona el caràcter greixós i calòric del millor porc. La temperatura, alta, completa l’enginy com una vitamina espiritual contra la fredor.
Al Berguedà del blat de moro escairat fa temps que en volen fer fira. A Gironella, per exemple, el serveixen cuinat a la manera tradicional. Han emergit molins que resisteixen i mantenen la tasca d’escairar i fins i tot hi ha hagut qui ha volgut desestacionalitzar-lo, treure’l de l’entorn nadalenc i escampar-lo pels mesos que no siguin desembre i gener. En una comarca sovint deixada, de cases que s’omplen en ocasions especials i taules allargades de familiaritat compartida, pocs plats defineixen tan bé aquella terra i aquella gent com una cassoleta fumejant d’escudella de blat de moro escairat. Un tresor. Un delit. Un privilegi.