Com que la ignorància és atrevida i massa vegades pequem de conservadors amb les coses del tec, el primer cop que vaig veure fonoll marí i que me’l van servir em pensava que havia fet alguna cosa mal feta i que era objecte d’una mena de càstig. Jo em pensava que havíem vingut a esmorzar i resulta que em portaven un “pamboli” i una planta estranya, estèticament entre un matoll i una alga, que a sobre venia avinagrada. Ho recordo perquè la recança va durar poc. Fins la primera queixalada. Quants cops hi ha un qui o un què que et resulta esquiu d’entrada i que t’hi acabes fent la mar d’amic?
El fonoll marí és una planta, una herba, que es menja i que tenim ben a la vora. No és un ingredient principal de cap plat però sí un toc, un acompanyant, una distinció que sobretot és molt apreciada i emprada a Mallorca tot i que se’n pot trobar també per la costa catalana i bona part de la Mediterrània. A Mallorca, però, hi tenen delit i fal·lera fins al punt que quan el govern la va voler protegir prohibint-ne l’extracció dels exemplars silvestres en punts protegits no va ser pas poca la gent que va arrufar el nas.
El fonoll acompanya el pamboli, el pots trobar en amanides, hi ha qui el tira al trampó o fins i tot l’he trobat en arrossos o cuinats de cassola. Tot molt mallorquí, sí, però genuïnament mallorquí. A Menorca no el fan servir per a pràcticament res. Coses curioses de les diferències entre illes, tan properes i tan diverses les unes i les altres, aquí davant, a les Balears.
Conserva de fonoll en vinagre
El millor del fonoll marí és que és una planta que tenim ben a la vora, ben a mà. I que és gustós i tradicional. Es troba en àrees rocoses de vora mar, penya segats i indrets on reben la brisa marina, carregada d'humitat. D’aquí el seu nom. En l’era de la multi-especulació en què una parcel·la al litoral val més que el tots els gargots d’en Banksy i en Picasso junts, al fonoll l’hem anat foragitant per passiva. Però encara hi és. I se’n pot tenir, també, a casa. Interessant aquest extrem: pot ser un element a tenir molt en compte de plantar a casa si vivim ben a la vora del litoral.
Com que les definicions més tècniques sempre semblen insults, podem dir que és de la família de les umbel·líferes. Sort que no ha de dir el cognom mai! La seva aparença és molt icònica, de poca alçada té unes branques divisibles i gruixudes, com tortuoses, que ens podria semblar una rèplica grollera i gruixuda d’altres matolls o herbes conegudes. Aquestes branques són el que es mengen i, de fet, tenen teca: són molsoses. Floreix a l’estiu, com tota cuca que viu i per tant és bon moment per aplegar-ne i conservar-lo. Perquè de fonoll se’n menja quasi sempre perquè és típic de fer-ne conserva amb oli i vinagre i a les cases se’n té per anar tirant de veta.
Què el fa especial?
Fins aquí es pot pensar, amb raó: i què té que el faci especial el fonoll? Doncs que combina i té un gust intens i fort molt únic. Que si agrada, agrada molt. Té un punt salat que, en conserva, es potencia. Hi ha qui el salteja, qui l’escalda, o qui el posa a l’amanida o el trampó. Qui en posa brancallons sobre un arròs de mar (o de muntanya) o qui el posa a la truita. La conserva de fonoll marí és un d’aquells productes que potser no té anomenada però no li falten mai devots.