És curiós que amb la fal·lera que hi ha a Mataró per Les Santes, un dels seus elements més antics hagi pràcticament desaparegut del mapa. Si a qualsevol mataroní li preguntes per la gastronomia pròpia de la Festa Major és probable que et respongui per la Juliana, el rom cremat o la xíndria, fins i tot el granissat amb orxata -’alicantí’, segons el verb popular- o potser un pastís o gelat. A diferència d’altres festes majors, que tenen la seva particular icona gastronòmica, a Mataró pràcticament s’ha extingit un plat que té dècades i segles d’història: les Peres de Les Santes, peres amb ‘relleno’ de carn.
El 'relleno' és el plat de Festa Major per antonomàsia al Maresme
El ‘relleno’, una tècnica culinària comú a bona part del Maresme i altres terres d’entre Barcelona i Girona, és una menja ancestral de Festa Major. En alguns casos de Nadal, també, D’ocasió senyalada, vaja. Es tracta de cuinar les pomes -a Arenys de Munt, per exemple- o les peres -a Alella o Mataró- durant dies, farcides de carn. Del farcit, popularment, se’n diu ‘relleno’ que segur que algun lingüista perepunyetes diria que és un castellanisme però en aquest cas és un ‘maresmisme’ i punt.
A Alella, per Sant Feliu, fins i tot fan Concurs de peres farcides amb propostes originals
Les peres de Les Santes no són un plat fàcil de fer. Requereix de dies, en la tradició més ancestral del xup xup i com la resta de rellenos hi ha el convenciment consuetudinari que com més dies s’allargui la cocció -cada dia una mica, s’entén- millor és el resultat final. Posar peres a coure, amb carn, primer fregint i després a la cassola per acabar amb un plat que es pot menjar bé calent o fred? Oi que sembla una mena de disbarat gastronòmic? Doncs és un plat amb segles d’història.
Des del Baró de Maldà
Les peres del bon cristià són dolces i dures, ideals pel plat
Les peres del bon cristià -la tipologia que més s’adiu, per textura, dolçor i resistència- per l’elaboració de les peres de Les Santes ja són referenciades en les diferents vingudes del Baró de Maldà a les festes de les Santes de la dècada del 1790. És una mica anterior a abans d’ahir, això. De les cròniques d’aquest aristòcrata que era bon escriptor i bon menjador -un panxa contenta, vaja- n’han sortit detalls de l’actual Festa Major com el remot origen de noms com el d’en Maneló o la descripció sobre la que es va “recuperar” l’Àliga. El baró de Maldà menjava peres. I fins els nostres dies, a empentes i rodolons -sobretot en les darreres dècades- han arribat les peres especials de Santes.
Perquè si parlem de plat pràcticament extingit però encara resistent és per dos motius. El primer és perquè encara no se n’ha perdut la mena i les peres amb relleno aguanten en algunes taules parades del 27 de juliol. El segon és perquè si es coneix i es difon aquest plat -i si hi ha empentes o complicitats- bé es podria aprofitar la tirada de Les Santes per mirar de recuperar i fomentar aquesta menja pròpia i històrica. Governants, hostalers i santeros tenen l’última paraula: podríem començar per unes jornades gastronòmiques. És una idea.
Les peres farcides cuinades per Mercè Montserrat Bartra
La família Montserrat Bartra
La Mercè Montserrat Bartra no falla a la cita amb les peres per Les Santes i, de fet, ha estat a partir del seu testimoni que les tenim perfectament codificades i documentades -en l’edició 105 dels Fulls del Museu Arxiu de Santa Maria- i també transmeses ja que en alguna altra casa, família o grup s’ha aprofitat el seu exemple per mirar de reintroduir la tradició del plat tradicional de Santes.
A Alella, per Sant Feliu, la tradició té més força
Si anem més enllà de Mataró, i pocs dies més enllà dels de Santes, a Alella per Sant Feliu sí que s’ha conservat i potenciat amb més empenta un plat idèntic, senyal que el relleno de Festa Major pot variar de fruita però és comú a diversos municipis de la rodalia. Per tant tenim la inspiració dels Montserrat Bartra i la resistència d’Alella com a puntals per saber, conèixer i aprendre a cuinar les peres farcides de carn. Mataró podrà revocar una extinció del plat? Tot és voluntat.
La recepta detallada
Per elaborar les peres de Les Santes necessitem dies, bona matèria primera i comprendre bé una recepta que és més laboriosa que complicada. Passa per rostir en primer lloc la carn de porc, trinxar-la, buidar el cor de les peres, farcir-les del relleno i fregir-les. Fins aquí, encara. Comença el més estirat en el temps: la cocció de les peres, anar fent, si pot ser a tongades. Xup xup durant dies, fins i tot. Finalment una picada: val la pena consultar la recepta detallada de la Mercè Montserrat i Bartra. I qui sap si aprofitar un any sense Santes, com aquest, per no deixar perdre el seu principal patrimoni gastronòmic.
Us hi atreviu?