No tot el formatge que es produeix a la Manxa es denomina Formatge Manxec, sinó que a més ha de complir aquest requisit indispensable com és el del lloc d’elaboració, també ha de comptar amb el segell de denominació d'origen protegida i altres aspectes que el fan tan característic. Els principals són els següents.
Quant al seu aspecte, per fora és un formatge d'escorça dura, que va des del color groc al negre (si no se li ha retirat la floridura). Per dins, és compacte, amb una olor làctia, de sabor un xic àcid i fort, que es torna picant com més curat. La seva textura va des de mantegosa en els més suaus, fins a grumosa en els més curats.
En la part frontal, en l'etiqueta del fabricant, ha de constar la paraula Formatge Manxec i contenir el logo europeu que reconeix els formatges de Qualitat.
En la part posterior, ha de portar impresa una corona circular de caseïna amb les sigles D.O.P. i una sèrie de 5 dígits més dues o tres lletres. Aquest enregistrament assegurarà que per molt que es talli el formatge en porcions, sempre sigui visible la mateixa.
Pel que fa a la maduració, han de completar almenys trenta dies en peces de menys de 1,5 kg i almenys seixanta dies per a la resta de formats.
La llet amb la qual s'ha de fabricar ha de ser d'ovella de raça manxega.
I per últim s'han de complir altres requisits de composició com són:
- Un pH d'entre 6,5 i 7.
- Un mínim de 6,5% de matèria Grassa
- Absència de productes medicamentosos
- Un 4,5% mínim de proteïna
- Un punt crioscòpic igual o menys a -0,550 °C.
Tot això no significa que no hi hagi altres formatges elaborats a la Manxa que tinguin una qualitat igual o superior a aquesta, sinó que simplement, no entren dins del Consell Regulador, òrgan que recolza i garanteix la seva autenticitat.