Ja fa temps que un amic que en prové em va dir que el clima de Mataró a l’estiu sembla el de Màlaga. Allà va quedar l’anècdota, tot i que la única vegada que vaig passar per la segona ciutat andalusa em va semblar que els forns hi estaven encesos a una potència més. Era estiu. Com ara. Però a Màlaga fa calor, la xafogor marina apreta i a segons quina hora el que convé o ve més de gust a l’hora d’entaular-se és teca freda més que no pas coses que pugin més la sensació tèrmica.
No va ser l’amic malagueny sinó en Joffre, un mataroní de Barcelona, el primer que ens va fer amanida malaguenya. I quan l’estava preparant i va treure la taronja els més conservadors podrien haver arrufat el nas. Tot i que generalment casen bé i li donen frescor i alegria, la introducció de fruita a les amanides no genera amplis consensos. N’hi ha que sí i n’hi ha que no. És un fenomen curiós. La taronja, especialment, cridava l’atenció en l’escampall d’ingredients que disposava per aquesta amanida amb denominació d’origen andalusa. Havia bullit patates i les tenia refredant-se i anava preparant la resta com el pebrot verd o la ceba. Hi havia oli bo per lligar-ho tot i a més havia comprat bacallà. Mentres la preparava allò era, literalment, un totum revolutum. Quan la va servir va ser sensacional.
Amanida malaguenya
Un multi matrimoni sensacional
L’amanida malaguenya aconsegueix un matrimoni de sabors sensacional, que hom consideraria improbable quan els veus per separat. L’acidesa de la taronja no es baralla ni a nivell de textures ni de gust amb la resta, la patata li dona consistència i el puntet salat del bacallà contrapunta la resta. Són com petits tastets de molts gustos, tots marinats a l’uníson. Sembla una cosa complicada quan resulta ben senzilla. Em diu el cuinetes que també es tracta d’escollir mig bé què s’hi tira. Però no deixa de ser un plat senzill i assequible amb el que podem refrescar-nos en l’obertura d’una àpat a taula o, en temps de menjar fora, un senyor plat per menjar fora. L’enveja del menjador de l’oficina quan hi obrim la carmanyola.
En temps de calorada, convé aprendre dels que més en saben. D’Andalusia i la seva convivència amb les altes temperatures en podem aprendre moltes coses, des d’abaixar les persianes i tancar a l’hora de la soleia a gaspatxos i salmorejos, begudes refrescants o amanides com la malaguenya que ens semblarà que ens refresquen la suada amb el seu combinat de sabors i textures. Sa, bo, nutritiu. Sembla un plat de l’Arguiñano.
La recepta de Totaltupper
Ingredients: 3 patates petites per persona – 1 penca de bacallà salat (dóna per unes 3-4 persones) – 1 ceba fresca – olives negres o verdes – 1/2 taronja per persona – mig o un ou dur per persona – pebre vermell dolç – sal i oli del bo.
-
Dessalem el bacallà en aigua freda unes 24 hores abans i canviem l’aigua cada 4 o 5 hores, aproximadament. Davant el dubte, tastem-lo per comprobar el grau de sal que queda, així ens assegurem que no està massa insípid ni encara excessivament salat. L’esmicolem com si el féssim esqueixat.
-
Bullim les patates petites, netes i amb pell. Al mateix temps, en un altre pot hi bullim els ous. Un cop cuites les patates, les apartem i colem, deixant-les refredar. Els ous han de quedar cuits del tot.
-
Tallem la ceba fresca, a trossos petits, i pelem la taronja a sang, per evitar la pell blanca. Després en fem rodanxes partides per la meitat. També podem fer primer les rodanxes sense pelar, i després amb el ganivet anar tallant les vores traient del tot la pell, inclosa la part blanca.
-
Quan les patates i l’ou ja són a temperatura ambient, tallem els ingredients i els anem posant en un bol, per capes, com ens agradi més. Una manera pot ser aquesta: primer fem un llit de rodanxes de patates, hi posem per sobre un pols de pebre vermell (ho farem damunt de cada capa de patates). Raig d’oli. Una segona capa de mitges rodanxes de taronja, i una tercera de bacallà, i novament un raig d’oli. En funció de la mida de la safata o recipient on ho servim, farem més o menys capes d’aquestes.
-
Al final, hi repartim pel damunt la ceba fresca tallada, les olives i els ous durs tallats petits (o a rodanxes). Ho acabem amb un nou raig d’oli bo pel damunt.
-
És preferible no posar-hi sal que i cadascú a l’hora de menjar se’n posi al seu gust. El “grau de dessalat” del bacallà i les olives marcaran la pauta en aquest tema.
-
Ho guardem un parell d’hores a la nevera perquè els sabors es “marinin” abans de servir.