Marc Ribas, cuiner de la Taverna del Ciri i conegut pels seus programes a TV3 com ‘Joc de Cartes’, va estar present en la inauguració de la primera Weber Store d’Espanya, que s’ubica a Cabrera de Mar, i ens va presentar tres propostes brutals per fer a la barbacoa que van més enllà dels típics plats. En una BBQ Master Class per a un grup reduït d’assistents, capgros.com va estar present per prendre nota d’unes receptes que, com diu el protagonista, només es poden definir d’una manera: Brutals!
Els plats que ens proposa en Marc Ribas i que podreu fer pas a pas a casa, amb barbacoa, són aquests:
- Calçots lacats
- Tonyina amb romesco blanc i salsa remolada
Sense la salsa de sempre: els calçots lacats
El primer plat que Ribas ha presentat i ha fet pas a pas són els Calçots Lacats, una manera de fer calçots que se surt del clàssic d’aquests dies i que busca una salsa nova i diferent. Per fer-ho, necessitarem els ingredients pel papillota de calçots i per fer la laca. Són aquests per a quatre persones. El temps total de preparació seran 40 minuts.
Papillot
- 12 calçots
- Oli d’oliva verge
- 1 bouquet garni d’all, llorer, farigola
- Pebre negre
- Una mica de suc de llimona o de llima
Laca
- 200 grams de caldo de carn reduït
- 50 grams de mantega
- Pols de sucre panela
- Una mica de mostassa Dijon
- Flor de sal
- Pamplines
Com preparem els calçots?
Primer de tot, agafem els calçots i els col·loquem en paper de forn, els emboliquem amb paper d’alumini (Ribas destaca que és important que l’alumini no toqui mai el menjar) i ho tanquem tot fent un papillota. Llavors, aquest el cuinem a foc baix durant 15 minuts a la pròpia barbacoa (uns 90 graus).
En una cassola col·loquem el caldo i anem posant la resta dels ingredients mentre ho anem movent fins que agafi certa textura. Un cop fet, traurem els calçots, els pelarem i els marcarem a la barbacoa a foc mig. Un cop ja estiguin fets, els servirem pintant amb la laca, tirant per sobre sal, pebre negre, una mica de les fulles de pamplines i ja ho tenim!
Tonyina amb romesco blanc i salsa remolada
Un tercer plat per fer a la barbacoa, i aquest, de peix. Aquí es tracta de preparar el tradicional tataki de tonyina (balfegó a poder ser) però amb un sabor molt més fresc i un punt cítric. Entre les sorpreses d’aquest plat hi ha el romesco blanc, que no sembla romesco sinó allioli, però quan el tastes sorprèn pel seu sabor. Destacar que es pot fer embolicant la tonyina amb paper de forn però durant la Master Class van fer servir un producte anomenat wood wrap, una espècie de fusta molt fina ideal per aquests productes.
Aquest plat té més elaboració però també és més fàcil del que sembla. Apunteu!
Ingredients:
- Romesco blanc: 100g d’ametlla marcona blanca, 80g de la part blanca de la ceba, 25ml de vinagre de sidra, 250ml d’oli suau, sal, pebre i aigua tíbia si calgués
- Remolada: 5 branques de julivert, un pepinillo agredolç en conserva, una cullerada d’alcaparres, 4 xalotes, 15 fulles d’estragó, 15 fulles de cerfull, 4 filets d’anxova (Ribas prefereix que siguin de l’Escala), 4 rovells d’ou, AOVE, un ou cru i 50ml de vinagre chadronnay
- 250 grams de tonyina Balfegó
Com preparar una tonyina a la barbacoa
La nit anterior deixem els wood wrap en remull amb la mateixa quantitat d’aigua i de cava (o vi blanc, però Ribas recomana el cava). El dia marcat preparem la salsa remoulade tirant tots els ingredients en un got i fent servir la batedora elèctrica. Ho posem tot en una màniga de pastisseria (si en tens, si no, no cal). Fem el mateix amb el romesco, tot al mateix lloc i triturar-ho amb batedora (cadascuna per la seva banda, no ho aneu a barrejar ara).
Agafem el llom de tonyina i li tirem pebre de shishimi o pebre normal. Després l’emboliquem amb el wood wrap (o paper de forn) i ho posem a la barbacoa, a foc mínim i l’anem girant per marcar els quatre costats. Retirem la tonyina, la tallem a làmines fines i la posem sobre del romesco, decorem posant punts de remolaude, sal, pebre i oli per sobre i ja ho tenim!
Hi ha un quart plat que ens va ensenyar Marc Ribas, unes postres que semblen impossibles, però això ho deixarem per la setmana vinent.