El pas del temps és inexorable per a tothom, però a alguns els hi cau millor que a d'altres. Aquesta sentència es pot aplicar també als animals, com el bou i la vaca, criatures manses i curioses, la carn dels quals guanya en textura i complexitat a mesura que envelleixen.
El decurs del temps en la vida d'aquests animals implica una exposició a les estacions, a la naturalesa en la seva forma més pura i a una dieta natural. Aquesta evolució lenta i sense pressions per assolir un rendiment immediat, permet l'acumulació de greixos de qualitat, subtils i elegants. Són greixos que guanyen en complexitat amb el temps, alimentant el múscul i dosificant la humitat.
El procés d'envelliment és un art en el qual aquests animals són mestres. Al capdavall, no és res més que un procediment tradicional de secar la carn, mantenint-la a una temperatura i humitat constants. Durant aquest procés, es produeix una desnaturalització de les proteïnes que millora la textura de la carn. Al mateix temps, es produeix una concentració del sabor a mesura que la carn perd aigua. Finalment, els greixos subcutanis alimenten el múscul durant aquest període, aportant una untuositat exquisida a la carn.
Ara bé, què és millor, bou o la vaca vella?
Tot i que a la taula poden semblar semblants, hi ha diferències significatives entre els dos:
- Mida de la tira: en general, la tira de bou és molt més gran que la de la vaca.
- Color: els greixos del bou tenen un color marfil i groc pàl·lid, mentre que els de la vaca solen ser més grocs. En aquest cas, el tipus d'alimentació també és un factor important.
- Edat: un bou és un mascle castrat en el primer any de vida, que no ha procreat mai i ha d'haver complert almenys quatre anys d'edat. En canvi, una vaca vella és una femella que ha donat llet i vedells al llarg de la seva vida i que ha haver complert un mínim de quatre anys d'edat.
- Hormones: les hormones del bou són més suaus, elegants i delicades, i en certa manera, més saludables ja que contenen un percentatge més alt de greixos mono i poliinsaturats. En el cas de la vaca vella, aquesta presència hormonal depèn de l'estat de gestació de la vaca; influenciant de manera significativa la qualitat de la carn.