Com ha de ser un bon gaspatxo maresmenc?

Sabies que hi ha documentades més de 400 varietats diferents de gaspatxo? Ara que fa calor, ara que ve de gust, ara que el tomàquet és madur i ara que bàsicament volem ens preguntem si hi ha una manera pròpia i nostrada de preparar aquest plat. Si podríem arribar a aproximar-nos a la definició de com ha de ser un bon gaspatxo maresmenc?

El gaspatxo, que va començar com un plat humil per als treballadors del camp, ha evolucionat considerablement al llarg dels segles. Des de les seves versions tradicionals fins a les sofisticades reinterpretacions de l’alta cuina, el gaspatxo continua sent una part essencial de la gastronomia espanyola, refrescant els estius i aportant una explosió de sabors a la taula. El gaspatxo, una sopa freda coneguda per la seva frescor i sabor refrescant, té un origen incert, tot i que es creu que el seu embrió es troba en la ‘posca’ romana, una barreja d’aigua i vinagre. 

Aquest plat humil consistia en una barreja de pa, all, vinagre, sal i, de vegades, oli, servint com a reconstituent per als treballadors del camp, proporcionant-los sals minerals i hidratació, similar a les begudes isotòniques modernes.

El gaspatxo també tenia una versió marina coneguda com a capó de galeres, que es consumia als vaixells i incloïa pa de pessic (pa amb doble cocció), espines de peix i els ingredients bàsics del gaspatxo.

Amb el temps, es van afegir altres ingredients al gaspatxo, donant lloc a noves varietats. Entre aquestes, destaca l’‘ajoblanco’, elaborat amb ametlles, pinyons o faves seques, i la porra taronja, que incorpora taronges. Tanmateix, va ser l’arribada del tomàquet a la gastronomia espanyola la que va transformar el gaspatxo en la versió més popular avui dia. Actualment, el gaspatxo és inseparable del tomàquet, especialment a Andalusia, una regió amb un cultiu abundant d’aquesta fruita. A més del gaspatxo tradicional, Andalusia és coneguda per altres variants com el salmorejo cordovès, la porra antequerana i l’ardoria d’Osuna.

I al Maresme, com l’hem de fer?

Ja fa temps que el gaspatxo és un plat que ha deixat de fer-se amb les sobres, per a passar a prendre un gran protagonisme. Per aquest motiu, triar uns tomàquets que estiguin madurs (aportaran més sabor) però ferms, un oli d’oliva verge que no sigui amarg i un vinagre de qualitat, com pot ser un Pedro Ximenes o un xerès sol ser la A, la B i la C d’una guia per a un bon gaspatxo. També que sigui ben fred.

Si ens aproximem a la idea de com podria ser un gaspatxo amb toc maresmenc ens hem d’imaginar que el tomàquet ben madur que el protagonitza és el més nostrat que tenim. En aquesta comarca, es conreen fins a 19 varietats de tomàquet, destacant especialment el tomàquet “Pometa”, que és la principal varietat local. Aquest tomàquet, de forma arrodonida i tacte relativament tou, es cull molt verd i es consumeix pràcticament l’endemà de ser recol·lectat, oferint una experiència gastronòmica fresca i única.

El tomàquet Pometa, amb la seva textura delicada i sabor dolç, és un ingredient ideal per a amanides. La seva producció es concentra durant els mesos més calorosos de l’any, començant al juliol i, en casos excepcionals, allargant-se fins a principis d’octubre. La seva delicadesa –si es toca massa, es fa malbé fàcilment– limita molt la seva producció, fent-lo menys apte per a grans comercialitzadores però molt apreciat pels consumidors locals que valoren la qualitat i el sabor autèntic.

La producció del tomàquet Pometa es veu influenciada pel clima càlid del Maresme, que permet que aquestes fruites assoleixin el seu màxim sabor i qualitat. La seva naturalesa delicada implica una producció més reduïda, però garanteix una frescor i un gust que són difícils de trobar en altres varietats. El Pometa és conegut per ser un tomàquet dolç, aromàtic i gustós. La seva acidesa és mínima i es perd a mesura que madura, transformant-se del seu verd natural a un vermell intens sense imperfeccions. Aquest canvi de color no només indica la seva maduresa, sinó també el moment perfecte per gaudir del seu sabor al màxim.

Una altra opció és encomanar-se a d’altres fruites. El gaspatxo de fruites és ideal per a refrescar-nos: maduixes, xíndria, meló, préssec o nectarina. La recepta és la mateixa que la del gaspatxo original; l’única cosa que cal ajustar és la quantitat de tomàquet. Si per fer un gaspatxo clàssic utilitzeu un quilo de tomàquets,  amb aquest 600 g de tomàquet i 300 de fruita.

Tocs i secrets dels gaspatxos a casa nostra

Tot i que els xefs acostumen a ser molt zelosos de desvelar massa secrets o receptes, hem volgut preguntar a cinc restaurants pel seu gaspatxo i sobretot per aquells tocs, secrets o trucs que fan perquè els quedi encara més bo.

• Bar restaurant Iluro - Mataró: “Per nosaltres la base d’un bon gaspatxo es un tomàquet vermell madur de bona qualitat, un bon oli d’oliva i poc cogombre i sobretot un cop triturat ben passat pel xino”.
• Hostal de la Plaça - Cabrils: “Sempre hi posem un toc especial com cireres que li dona un gust dolç i àcid alhora i marida molt bé”.
• Alium Restaurante – Mataró: “ Nosaltres fem un gaspatxo de tomàquet i xíndria. La xíndria és marinada en gingebre i al tomàquet hi afegim un concentrat que fem nosaltres mateixos”.
• Racó del Port – Mataró: “ Deixem tots els ingredients en remull amb oli i vinagre d’un dia per l’altre, perquè fusionin els sabors i el fem amb tomàquet raff i molt madur. No hi posem pa, el nostre gaspatxo és sense gluten”. 
• Dos Cuiners – Mataró:  “La clau és el tomàquet, que sigui dels que l’ensumes i fa olor de tomàquet.  No hi posem pa i de vegades hi posem una mica de síndria perquè hi dona un toc dolç molt agradable".