Tots els secrets de la Sacher: per què és tan bo?

A l’hora de les postres dels àpats de Nadal, quan surten els dolços, podem tenir dues actituds diferents: menjar a queixalades sense donar massa importància o escollir molt bé, tastar i gaudir. Si després dels dinars o sopars copiosos volem només el més selecte, si a l’hora d’escollir un regal per portar a casa dels altres o un detall per tenir amb la família volem assegurar-nos que triomfarem, el millor és posar-se en mans de Sacher.

Ni Sacher  ni el seu mestre pastisser, l’Antoni Pons, no necessiten massa presentacions a Mataró. Ja fa anys que el seu obrador s’ha convertit en un laboratori artesanal on només hi funciona una idea: la recerca del millor producte i només en surt un resultat: els millors dolços de Nadal que puguis trobar a la rodalia. Siguin panettones, torrons, neules, polvorons, galetes… Sacher és sinònim del millor producte. I Capgròs un explica el per què.

Buscant sempre el millor

Si el cèlebre Willy Bonka fos un personatge de carn i ossos i no una ficció, ens el podríem imaginar com l’Antoni Pons amb una diferència evident: a Sacher no hi ha màgia sinó molta, moltíssima feina darrere de cadascuna de les seves elaboracions. Pons comanda un equip que entoma cada Nadal com una mena de repte o una revàlida. Ens explica que “mai em dono per satisfet, sempre procuro formar-me, innovar, millorar processos. Escolto molt a la gent i prenc apunts per anar millorant les receptes. En un món com la pastisseria t’has de fer la teva identitat i la meva és sempre buscar millorar: assaig, error, assaig, error fins que arribes on vols”, ens explica.

A Sacher, darrere de cada torró, de cada dolç, de cada elaboració hi ha un estricte i exhaustiu procés de selecció de les millors matèries, una aposta pels processos naturals, maquinària capdavantera a nivell de mercat i un directori de receptes i fórmules que Pons va perfeccionant i millorant. Dins de l’obrador s’hi treballa a gran intensitat, especialment quan s’acosta Nadal i fins Reis, amb el seu tortell. És tot un espectacle i en cada racó, cada elaboració, cada producte té el seu secret, el seu toc, la seva raó.

Conèixer la matèria i com treballar-la

Antoni Pons està a sobre de cada ingredient per tal d’assegurar que la fórmula d’èxit reeixeixi en cada queixalada del qui confia en la Sacher. No s’està quiet, abans de la campanya va ser a Xixona per aprendre sobre el torró homònim de la mateixa manera que ha importat amb fidelitat el panettone italià artesanal. Explica que per exemple ha adquirit una maquinàra que li permet dominar perfectament el praliné. “Hi decideixo el nivell de sucre, la seva granulositat, i això és clau a l’hora d’aplicar-lo”.

Sacher treballa amb matèria prima coneguda, tastada i avalada. “Treballem aquí des de zero amb l’ametlla marcona, per exemple. Nosaltres escollim com ha de ser el seu gra, el punt de torrat, la humitat de la farina. Busquem aprofitar tot el seu gust, tots els seus olis”. En el de iema, un dels que els paladars distingits exigeixen més excel·lent, a Sacher el fan perfecte. “Refinem nosaltres l’ametlla, treballem des de zero i coneixem les matèries i mirem de potenciar al màxim els aromes”. Un element clau, pel torrons o panettone, és el domini de les vainilles i les mels: “Les deixem reposa perquè treguin els seus enzims naturals per potenciar molt el seu sabor. Per exemple la vainilla del panettone és molt fresca i oliosa”.

A Sacher res és aleatori, tot al contrari: és un mecanisme perfecte que va funcionant artesanalment

• Les galetes de Nadal, al punt de gingebre, són una de les novetats d’aquest any
• Com els darrers anys, de torrons, a més dels de gustos habituals hi suma els viatgers

“El panettone d’aquest any sí que és el que volia”

El producte nadalenc que millor pot exemplificar aquesta manera de ser i de treballar és, segurament, el panettone. El de Sacher és el de més anomenada a la comarca. Pons no ha parat de barrinar-hi fins arribar al d’aquest any. “El panettone l’hem anat evolucionant i aquest any hem fet el salt que jo volia que fes, n’estic molt satisfet. El d’aquest any sí que és el que volia: pel volum, per l’equilibri i l’esponjositat”, explica. Ha arribat a aquest punt fent cursos, aprenent d’artesans italians, buscant, provant i sent sempre estrictament respectuosos amb tots els passos i processos que exigeix el dolç italià per antonomàsia.

Ha apostat per tenir maquinària puntera que li permet elaborar-ne en sèries de més de 200 i, per tant, poder sempre servir el producte fresc, de menys d’una setmana entre el fornejat i l’espectacle que és sempre menjar-lo a taula.

• La clientela de Sacher ho sap i segur que tornarà a fer cua per obtenir-ne.
• Amb els panettones, com amb la resta, es recomana sempre d’encarregar
  Els gustos de panettone d’aquest any seran de fruites, de xocolata, de gianduja i de xocolata blanca amb festuc

Pastisseria Sacher

• Adreça: Carrer de Sant Benet, 14 - Mataró
• Telèfon: 937 57 44 96