Sacando todo el zumo al pescado y marisco maresmenc

Rosendo Vidal es el cocinero del restaurante Can Rosendo, uno de los establecimientos más emblemáticos del Puerto de Mataró que este mes celebra su 20 aniversario. Su primer contacto con el mundo de la cocina llegó muy pronto. "Traigo 52 años en el mundo de la cocina. Empecé a los 14 como aprendiz en un hotel de Caldetes y allá estuve durante 8 años hasta que tuve que ir a la mili. Primero haciendo los almuerzos, después entraba a la cocina y allá día a día fui aprendiendo, primero con las comidas frías y después con el fuego". Durante el servicio militar ejerció en un hotel de Barcelona, el Diplomático, y después pasé a trabajar a lugares como Vilassar, Arenys de Mar y Llavaneres. Ahora, con 66 años, Rosendo continúa a su restaurante con la ayuda de la familia. Su especialidad es el pescado y el marisco. Los alimentos frescos y su cura a la hora de cocinarlos le han hecho ganarse una clientela fiel. "El futuro del restaurante es tal como vamos: sencillez y buen pescado es el que gusta y atrae los clientes", afirma.

Cómo nace y crece Can Rosendo?
Ahora hace 20 años que montamos Can Rosendo. Desde los inicios y hasta ahora hemos evolucionado un poco como todo, para no quedarnos estancados. Cada vez tienes más experiencia y no nos quejamos de cómo nos ha ido. Además, con la crisis los restaurantes hacen menús diarios pero nosotros no hemos cambiado en este sentido. Hemos mantenido los platos y lo hemos hecho para seguir con la calidad de nuestra cocina. Aunque no hacemos menús, no nos pasamos con los precios, y esto es el que gusta, que tenemos una calidad-precio muy compensada.

Cómo ha evolucionado el mundo de la cocina y la restauración?
Ha evolucionado muchísimo y todavía continuará haciéndolo. Cada vez hay más cocineros buenos, de categoría y con estrellas que pulsaban su cocina. Han cambiado mucho los paladares y también las técnicas y las maneras de hacer a la cocina. Cada vez es todo mucho más moderno y hay más innovación en el sector. Aunque nos mantenemos en aquello clásico, todo viene moderno y nuevo. Esto nosotros lo hemos notado mucho, a pesar de que somos más tradicionales.

Cómo definiría el pescado y el marisco del Maresme?
Tiene muchas virtudes. El más importante es su calidad, es un pescado bueno que se vigila y se cuida mucho. Esta es su importancia. Al nuestro cercando hay muy buen pescado con una calidad muy buena que podemos encontrar a lugares como la Puerto de Arenys de Mar, Caldes de Estrac y toda la costa del Maresme, o también en zonas como Blandas. Es un pescado fresco y de proximidad, muy cuidado y dónde influye mucho la manera de tratarlo.

Cómo se tiene que cuidar un buen pescado?
Los dos factores más importantes es que sea fresco y en su punto. Ni muy hecho ni poco, en su punto es el mejor. Y, por supuesto, tratarlo bien. A la hora de cocinar hay muchas maneras de hacer que dependen de qué tipo de plato se cocina, del gusto del chef y del que te pide el cliente. El más bono es aquel fresco y sencillo, sin complicarse demasiado con salsas o muchos complementos.