Capgròs
El panettone tiene su origen en Italia, pero desde hace años se ha establecido también en nuestro territorio. Se puede definir como un pan dulce, de miga tierna y que se puede hacer de varios sabores. En Mataró, una de las grandes suertes es el panettone de la Pastisseria Sacher, uno de los mejores que se puede encontrar en cualquier parte. Y lo es gracias a la labor de su pastelero, Antoni Pons, que trabaja con una elaboración compleja, durante varios días para conseguir la fermentación perfecta para un resultado único.
Un producto que hace cuatro años que se elabora en la Pastisseria Sacher, que tiene una técnica y elaboración compleja, y que su creador considera que ya ha encontrado un camino y una regularidad en la ejecución después de pruebas y consejos de profesores, compañeros de profesión y demás. "Se trata de entender bien la masa madre, trabajar bien la levadura natural, con las temperaturas que corresponden y los tiempos bien estipulados".
Lo habéis probado? No tiene desperdicio, por sus características y por su paso a paso. Una auténtica obra de orfebrería.
Panettone de Pastisseria Sacher, al detall
El pas a pas: una bona massa per començar
El primer paso a seguir en la elaboración del Panettone a Sacher es trabajar con una buena masa madre, con una levadura natural bien trabajada. Esta será necesaria activarla diariamente una semana antes añadiendo harina y agua, dejándola reposar 3,5 horas a 26-28 grados y volviendo a hacer lo mismo. Dos veces al día
Primer dia de producció: un procés ple de detalls
Una vez la masa madre se encuentra en maduración, habrá que retirarla y dejarla durante 12 horas a temperatura ambiente. Será en este cuando Pastelería Sacher comienza con el primer día de producción del Panettone. El proceso sigue los siguientes pasos.
El proceso dura 12 horas. Arranca a las 6 de la mañana para que a las 18h se pueda amasar por primera vez.
Ou, mantega, aigua....
El proceso dura 12 horas. Arranca a las 6 de la mañana para que a las 18h se pueda amasar por primera vez.
La masa habrá crecido por 3,5 en volumen, y tendrá que volver a amasar. Pero con algunos matices:
De nuevo, la harina será la protagonista. Pero ya será el momento de añadir todos los ingredientes.
Una manera de hacer, diferentes sabores
En Pastisseria Sacher tienen el sabor tradicional con fruta confitada, que va muy cargado de fruta, y también el de chocolate, donde ponen el 100% del peso de la harina. Además, una de las novedades del año pasado fue el panettone de ianduia para diferenciarlo del de chocolate y mantener más el aroma del panettone original. Este año también preparan un de choco-caramelo y pera al horno.
Pastisseria Sacher hizo 850 piezas de Panettone el año pasado, y espera superar estas cifras durante este 2020. La gran diferencia entre su panettone y lo que podemos encontrar industrial en otros lugares es la masa madre, que no lleva ni masa madre en polvo ni levadura de cerveza, sino que es una fermentación natural y cuidada durante horas y días. Poco a poco, para que coja la forma necesaria.
El Panettone de la Pastelería Sacher se encuentra ya disponible para comprar y reservar en la calle San Benet, en Mataró, con cuatro sabores disponibles.
Si quieres, también puedes consultar los cinco turrones viajeros de Pastisseria Sacher en este enlace.
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