Cuando llega la Navidad, a muchas mesas catalanas se sirve un plato que es casi un símbolo de la fiesta: la 'escudella' y carne de olla. Pero la escudella es mucho más que un único plato universal; a cada rincón del territorio encontramos variaciones de esta receta tradicional que aportan nuevos sabores, ingredientes y maneras de cocinarla. Cada una de estas variantes representa la esencia de su región y es un testigo de la diversidad culinaria de nuestra tierra. La 'escudella' y carne de olla, en todas sus variantes, nos recuerda que la gastronomía es un reflejo de la cultura y de la en torno a cada región. Así pues, esta Navidad, más allá de la 'escudella' tradicional, merece la pena explorar y probar las diferentes versiones de este plato tan nuestro. Al fin y al cabo, cada cucharada es una pequeña celebración de la diversidad gastronómica y cultural que tenemos al alcance.
A continuación, exploraremos cinco tipos de 'escudella' que muestran esta riqueza gastronómica y cultural: la 'escudella' de maíz escuadrado del Berguedà, el putxero valenciano, el ollada de la Cataluña Norte, la olla aranesa y el cocido madrileño.
1. La 'escudella' de maíz escuadrado del Berguedà: un tesoro autóctono
Si hablamos de 'escudella' de maíz escuadrado, hablamos del Berguedà. Esta variante única es casi desconocida fuera de esta comarca, puesto que depende de un ingrediente muy particular: el maíz escuadrado. Este maíz es especial porque ha pasado por un proceso de escuadrado, es decir, se le ha sacado la cascarilla en molinos tradicionales, dándole un color blanco característico.
El maíz escuadrado es la estrella del plato, aportando un gusto y una textura inconfundibles, con una firmeza al centro y un envoltorio tierno y aromático después de la cocción. En esta 'escudella', el maíz sustituye otros elementos que suelen ser más habituales, como la pasta o las patatas. Se acompaña de carne de cerdo, especialmente tocino, que le da un carácter greixós y contundente, ideal para combatir el frío invernal de la comarca. Este plato, casi como un "caldo de palomitas", tal como algunos lo describen, no es solo una comida; es un símbolo de la cultura berguedana.
2. El putxero valenciano: la 'escudella' del sur
En el País Valenciano, encontramos el putxero, un plato que comparte la esencia de la 'escudella' catalana pero con un toque mediterráneo. El putxero incluye una gran variedad de ingredientes como garbanzos, carne de becerra, gallina, e incluso pelotas (albóndigas hechas de carne picada). El caldo se cocina lentamente, concentrando los sabores, y a menudo se sirve en dos partes: primero, la sopa con fideos o arroz, y después la carne y las legumbres, acompañados de patatas y verduras.
Una particularidad del putxero es el uso de especies como el azafrán, que le da un color y un aroma distintivos. Este plato es muy popular en festividades y reuniones familiares, puesto que es abundante y permite que todo el mundo quede satisfecho. Al ser una receta tan flexible, cada familia valenciana tiene su propia manera de prepararlo, creando versiones diferentes del putxero según la tradición familiar.
3. El ollada de la Cataluña Norte: sabor pirenaico
En la Cataluña Norte, a caballo entre Francia y Cataluña, encontramos la ollada. Este plato es el pariente próximo de la 'escudella' catalana pero con influencias francesas. Los ingredientes principales son las verduras, como la col, los nabos y las zanahorias, que se cuecen a fuego lento con carne de cerdo y becerra. A diferencia de la 'escudella' tradicional catalana, la ollada no suele incluir pasta o arroz, sino que se centra en las verduras y las carnes, dando como resultado un plato con un sabor intenso y una textura rica.
El ollada es un plato robusto e ideal para el invierno pirenaico, pensado para calentar el cuerpo después de una larga jornada de trabajo o de un día de frío intenso. La cocina de la Cataluña Norte ha conservado esta receta como una auténtica tradición y, en muchas casas, es un plato que solo se prepara en Navidad o por fiestas especiales. Esta ollada es, pues, una versión más "rústica" de la 'escudella' catalana, con menos artificios pero con toda la potencia del sabor auténtico de la tierra.
4. La olla aranesa: tradición y montaña
Desde la Valle de Aran llega otra variante de la 'escudella': la olla aranesa. Este plato es una auténtica expresión de la cocina de montaña, ideal para las frías temperaturas del Pirineo aranés. La receta incluye ingredientes como col, garbanzos, patatas, arroz y diferentes carnes, incluyendo peladilla de pato, que le da un sabor y un aroma muy particulares. La carne de pato, presente en la cocina aranesa desde hace siglos, hace que esta 'escudella' tenga una identidad propia.
Una de las particularidades de la olla aranesa es que se cocina muy lentamente, dejando que los ingredientes se fusionen en un caldo rico y sustancioso. En el Aran, este plato es considerado una joya culinaria, casi un nugget ritual que se consume en ocasiones especiales y en celebraciones navideñas. Cada cucharada de olla aranesa puerta consigo la esencia del paisaje pirenaico y el sabor de la tradición ancestral.
5. El cocido madrileño: un clásico castizo
Y finalmente, saliendo de las tierras catalanas, encontramos el cocido madrileño, quizás el plato de cuchara más emblemático de la capital española. Cómo en el caso de la 'escudella', el cocido madrileño se sirve en diferentes etapas: primero el caldo, que se toma como sopa con fideos, después los garbanzos y las verduras (generalmente col, zanahorias y patatas) y finalmente la carne, que incluye diferentes tipos como el pollo, el chorizo, el tocino y el jamón.
El cocido madrileño es un plato de sabor profundo e intenso, con un toque ahumado que le dan los embutidos y el jamón. Se trata de un plato contundente que se hizo popular entre las clases trabajadoras de Madrid, y que ha acontecido un emblema culinario. Es una receta pensada para satisfacer y reconfortar, especialmente en invierno, y que sigue teniendo un lugar privilegiado a las mesas navideñas de muchos madrileños.
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