Cómo tiene que ser un buen gazpacho maresmenc?

Sabías que hay documentadas más de 400 variedades diferentes de gazpacho? Ahora que hace calor, ahora que apetece, ahora que el tomate es maduro y ahora que básicamente queremos nos preguntamos si hay una manera propia y nostrada de preparar este plato. Si podríamos llegar a aproximarnos a la definición de cómo tiene que ser un buen gazpacho maresmenc?

El gazpacho, que empezó cómo un plato humilde para los trabajadores del campo, ha evolucionado considerablemente a lo largo de los siglos. Desde sus versiones tradicionales hasta las sofisticadas reinterpretaciones de la alta cocina, el gazpacho continúa siendo una parte esencial de la gastronomía española, refrescando los veranos y aportando una explosión de sabores a la tabla. El gazpacho, una sopa fría conocida por su frescura y sabor refrescante, tiene un origen incierto, a pesar de que se cree que su embrión se encuentra en la 'posca' romana, una mezcla de agua y vinagre.

Este plato humilde consistía en una mezcla de pan, ajo, vinagre, sal y, a veces, óleo, sirviendo como reconstituyente para los trabajadores del campo, proporcionándoles sales minerales e hidratación, similar a las bebidas isotónicas modernas.

El gazpacho también tenía una versión marina conocida como capó de galeras, que se consumía a los barcos e incluía pan de pellizco (pan con doble cocción), espinas de pez y los ingredientes básicos del gazpacho.

Con el tiempo, se añadieron otros ingredientes al gazpacho, dando lugar a nuevas variedades. Entre estas, destaca el 'ajoblanco', elaborado con almendras, piñones o habas secas, y la porra naranja, que incorpora naranjas. Aun así, fue la llegada del tomate a la gastronomía española la que transformó el gazpacho en la versión más popular hoy en día. Actualmente, el gazpacho es inseparable del tomate, especialmente en Andalucía, una región con un cultivo abundante de esta fruta. Además del gazpacho tradicional, Andalucía es conocida por otras variantes cómo el salmorejo cordobés, la porra antequerana y la ardoria de Osuna.

Y al Maresme, cómo lo tenemos que hacer?

Ya hace tiempo que el gazpacho es un plato que ha dejado de hacerse con las sobras, para pasar a tomar un gran protagonismo. Por este motivo, elegir unos tomates que estén maduros (aportarán más sabor) pero firmes, un aceite de oliva virgen que no sea amargo y un vinagre de calidad, cómo puede ser un Pedro Ximenes o un jerez suele ser la A, la B y la C de una guía para un buen gazpacho. También que sea muy frío.

Si nos aproximamos a la idea de cómo podría ser un gazpacho con toque maresmenc nos tenemos que imaginar que el tomate muy maduro que lo protagoniza es el más nostrat que tenemos. En esta comarca, se cultivan hasta 19 variedades de tomate, destacando especialmente el tomate "Pometa", que es la principal variedad local. Este tomate, de forma redondeada y tacto relativamente blando, se cosecha muy verde y se consume prácticamente el día siguiente de ser recolectado, ofreciendo una experiencia gastronómica fresca y única.

El tomate Pometa, con su textura delicada y sabor dulce, es un ingrediente ideal para ensaladas. Su producción se concentra durante los meses más calurosos del año, empezando en julio y, en casos excepcionales, alargándose hasta principios de octubre. Su delicadeza –si se toca demasiado, se echa a perder fácilmente– limita mucho su producción, haciéndolo menos apto para grandes comercialitzadores pero muy apreciado por los consumidores locales que valoran la calidad y el sabor auténtico.

La producción del tomate Pometa se ve influenciada por el clima cálido del Maresme, que permite que estas frutas logren su máximo sabor y calidad. Su naturaleza delicada implica una producción más reducida, pero garantiza una frescura y un gusto que son difíciles de encontrar en otras variedades. El Pometa es conocido para ser un tomate dulce, aromático y sabroso. Su acidez es mínima y se pierde a medida que madura, transformándose de su verde natural a un rojo intenso sin imperfecciones. Este cambio de color no solo indica su madurez, sino también el momento perfecto para disfrutar de su sabor al máximo.

Otra opción es encomendarse a otras frutas. El gazpacho de frutas es ideal para refrescarnos: fresas, xíndria, melón, melocotón o nectarina. La receta es la misma que la del gazpacho original; lo único que hay que ajustar es la cantidad de tomate. Si para hacer un gazpacho clásico utilizáis un kilo de tomates, con este 600 g de tomate y 300 de fruta.

Toques y secretos de los gazpachos a casa nuestra

A pesar de que los chefs acostumbran a ser muy zelosos de desvelar demasiados secretos o recetas, hemos querido preguntar a cinco restaurantes por su gazpacho y sobre todo por aquellos toques, secretos o trucos que hacen porque los quede todavía más bono.

• Bar restaurando Iluro - Mataró: "Para nosotros la base de un buen gazpacho se un tomate rojo maduro de buena calidad, un buen aceite de oliva y poco pepino y sobre todo una vez triturado muy pasado por el xino".
• Hostal de la Plaça - Cabrils: "Siempre ponemos un toque especial como cerezas que le da un gusto dulce y ácido a la vez y marida muy bien".
• Alium Restaurante – Mataró: " Nosotros hacemos un gazpacho de tomate y sandía. La sandía es marinada en jengibre y al tomate añadimos un concentrado que hacemos nosotros mismos".
• Racó del Port – Mataró: " Dejamos todos los ingredientes en remojo con aceite y vinagre de un día por el otro, porque fusionen los sabores y lo ohacemos con tomate raff y muy maduro. No ponemos pan, nuestro gazpacho es sin gluten".
• Dos Cuiners – Mataró: "La clave es el tomate, que sea de los que huele a tomate. No ponemos pan y a veces añadimos un poco de sandía porque da un toque dulce muy agradable".