Aquel bocadillo de bacalao único de la Feria de Mataró

A Mataró hemos pasado la segunda Pascua con más pena que gloria. La razón, que no hay Feria. La Covid nos la va birlar hace un año y nos ha retrasado la de este año. Esto nos ha dejado destapados de uno de los grandes acontecimientos que nos motivan y definen. Lunes era fiesta, sí, pero no era la Feria. Segunda Pascua, Pascua Granate o Pentecosta son los mismos nombres del mismo fin de semana pero que a la capital del Maresme se empren menos. Aquí hacemos Feria. Y cuándo no la hacemos lo añoramos.

Quien más quien menos tiene aquello de la Feria que lo motiva especialmente. De las atracciones a los hippies, el ir arriba y abajo, el ahora aquí y el ahora allá, la polvareda y algún susto. También las paradas para comer cosas que prácticamente solo comen a la Feria. El algodón de azúcar, el coco con aquel rajolinet de agua que lo refresca o las chufas. O las casetas de Montroy con aquella tapa discutible de almohada para asimilar el vino dulce y su empujón. Si nos vamos a la zona gastronómica, cambiando de Parque mentalmente mientras esperamos cuando podrá volver a haber Feria, encontramos lugares clásicos y nombres de toda la vida. Preeminença del pez frito y sus olores, olores de brasa por los pintxos moruns y un rincón con un encanto especial. Una estampa incomparable y un bacalao sensacional. El de bacalao de can Barbena.

Negarle la importancia, el reclamo y el aliciente que tiene el bocadillo que desde hace años y cerraduras los Barbena (garantía de pez de calidad) sirven en exclusiva a la Feria de Mataró solo puede ser fruto de la carencia de sentimientos o de tener las papilas gustatives de la lengua gavanyades, Pero en todo caso, a quien lo brandi y lo niegue siempre lo podemos remitir a esperar al año que viene (parece que este año no habrá parada del bacalao Barbena, en la Feria de fechas atrasadas) para hacerlo entrar en razón por la vía de los hechos consumados. A los que sean escépticos, digámoslos aquello de "atrás esta gente tan ufana y tan soberbia".

Qué hace especial, aquel bocadillo?

Hace más de 35 años que Jaume Barbena, el pionero, inició la tradición de la parada de bacalao a la Feria, que solo la maldita pandemia ha conseguido esbombar. Momentáneamente, eso sí. La apuesta por el pez ya era la propia pero en cierto modo la obra maestra que supone aquel bocadillo de bacalao con el cual ya sopas generosamente fue mutando con el tiempo. La constante y la clave de todo es el bacalao de Islandia que se trata de forma mimosa y artesanal. Pocos bacalaos encontraremos tan melosos, fruto de su remull prolongado durante más de una semana (10 días) con los pertinentes cambios de agua a los bidones propios de la parada. Es un proceso que los Barbena explican a quienes en algún momento de calma ( había pocos, a la parada) preguntaba el secreto. No es un bacalao desalinizado más, es un bacalao que se cuida zelosament porque brille entre el pan y con el otro gran secreto bañándolo abasto.

Quién se piense que un bocadillo de bacalao cómo el de la Feria no tiene mucho secretos es porque no conoce la paciencia y tacto de cocinarlo y sobre todo porque quizás en estos dos años ha olvidado la experiencia (ahora de todo se dice experiencias) del estallido de sabores de la salsa de tomate. Una salsa de productos naturales, que precisa de cuatro horas de cocción lenta y por lo tanto una preparación exigente, pero que es cómo la coca-cuela: alguien la querrá imitar pero no sabrá paso suficiente. Aquel señor bocadillo, de ración generosa de bacalao, servido entre rebanadas firmes y con una danza de sabores de color rojo intenso es el motivo por el cual raramente a comer bocadillo de bacalao se va un solo día. Hace de buen repetir. Es sensacional.

Añadamos el tragí, la presentación informado alrededor de la barra, aquellos bidones rojos, la cerveza fresca y la tapa de olivas y redondearemos la auca de Can Barbena, aquella escena gastronómica y costumbrista del Mataró de cuando la vida era vida y no sabíamos que era una FFP2. Del más añorado de la Feria, ahora que serien días. No lo encontraréis en ninguna parte más y nadie lo hará nunca igual. Loor al bacalao Barbena!