Capgròs
El Gastronómico Foro Barcelona ha abierto las puertas este lunes con innovaciones de unas 300 firmas. Un helado vegà que acompaña platos, una croqueta brava con gusto picando, un caneló de asado de hiedra, un queso vegà hecho con anacardos o un óleo que mujer un toque de brasa a cualquier plato son algunas de las novedades que se presentan al salón que estará abierto hasta miércoles. La voluntad de hacer una cocina más sostenible y consciente de su impacto ambiental y apto para aquellas personas con intolerancias son los ejes que guían a buena parte de las empresas que ocupan el recinto Montjuic de Feria de Barcelona. La feria, que es el gran escaparate de innovaciones pensadas para el canal Horeca, ofrece demostraciones y talleres a cargos de reconocidos cocineros.
Un helado para acompañar hamburguesas y tártaros
Una de las innovaciones que se presenta al salón es el helado cremós a base de A.O.V.E, óleo extra virgen de oliva, que sirve para acompañar alimentos. "Los helados se acostumbran a hacer con ley y nata. Lo hemos sacado todo y hemos posado una grasa vegetal de lujo cómo es el óleo virgen extra de oliva que hay mucho a Cataluña", ha explicado el responsable de la empresa impulsora, Sandro Desi.
La creación no es exactamente un alimento para comer como postres. "Hay un helado que es de burra que se puede posar para acompañar una hamburguesa, un tártaro o una ensalada u otro de tomate. También tenemos unos de chocolate que podrían ser de postres", ha indicado Desi. "Busco un nombre diferente para posarle en el producto que no sea helado", ha ironizado. "Hemos roto el esquema que el helado se tiene que comer como postres", ha concluido. La empresa también lleva al salón helados de cebolla caramel·litzada, de pimiento del piquillo o de nativo con remolacha.
Al Gastronómico Foro Barcelona se exponen otras innovaciones cómo el óleo de oliva virgen extra fumado con madera de olivo, que permite finalizar platos elaborados a la plancha o al horno cómo si estuvieran hechos con brasa. "Es un óleo para acabar platos. Puedes hacerte un pop al microondas y posar un matiz de brasa con este óleo", han explicado al ACN.
Entre el gran número de empresas asistentes hay la cerveza envejecida en bóta de la Brasserie cabe de Ola de la Cataluña Norte. Reconocida en diversidad de concursos internacionales, la cerveza negra que sirven ha sido considerada la mejor del mundo. Cómo si se tratara de un vino se envejece durante 36 y meses y está hecho con centeno de la Cerdaña.
Canelons vegetales para Santo Esteve
A prácticamente un mes y medio por la celebración de la Navidad, el foro muestra una innovación esperada por los vegans. El caneló de asado de hiedra ha llegado al salón con la voluntad de posicionarse a las tablas por la comida de Santo Esteve. "Vaticino que este Nadal habrá los canelons de toda la vida pero también opciones 100 % vegetales", ha asegurado la gerente de Coque&Delicatessen, Imma Pardos.
Después de años elaborando los tradicionales canelons de asado de cerdo y ternera, Pardos recibió la petición de los clientes de hacer una opción con proteína vegetal. "Hemos hecho el xup-xup con los canelons de hiedra tal como la basura con los tradicionales", ha indicado. La misma empresa ha presentado la croqueta brava picando. De hecho, son especialistas al realizar croquetas alternativas cómo la de pato de teriyaki con seta shitake.
Por los amantes del queso con intolerancia a la lactosa o al gluten se presenta un queso vegetal. La empresa que lo comercializa usa la fermentación de tramussos y anacardos y la curación para conseguir semicurats con hierbas provenzales, mozzarella vegetal o ricotta vegetal. Además, es un producto ecológico y se realiza sin generar residuos. "Lo puede comer todo el mundo, excepto si tiene alergia a los frutos secos", han concretado.
Otras propuestas que se pueden descubrir haciendo un recorrido por el Gastronómico Foro Barcelona son el aquafaba, una reducción hecha a partir de caldo de garbanzo que permite sustituir el huevo y la nata en la elaboración de postres y cócteles. Los responsables de aquafaba han explicado que también ofrecen una mayonesa sin huevo hecha a partir de aquafaba y que bien pronto lanzarán alliolifaba, un ajo y óleo sin huevo.
También hay un espárrago hecho a partir de un brote tierno de guisantes. "Es un guisante que se ha realizado sin que le toque la luz y que su gusto recuerda a la avellana", han indicado. La empresa que lo comercializa ha explicado que algunos laboratorios árabes compran el producto para elaborar medicamentos contra el dolor de cabeza y las migrañas.
Cocineros reconocidos al salón
El Gastronomic Forum Barcelona 2022 reúne más de 300 empresas en el acontecimiento de referencia del sector para mostrar las últimas tendencias en alimentos, bebidas y equipamiento para la hostelería y el foodservice. La nueva edición de la feria muestra qué se cuece dentro y fuera de las cocinas de los restaurantes. Hasta miércoles pasarán por el foro un centenar de ponientes que explicarán sus proyectos vinculados al compromiso social y medioambiental y cocineros consolidados o emergentes cómo Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Pérez, Alexandre Mazzia, el trío del restaurante Disfrutar, los hermanos Tuestas o Nandu Jubany. El espacio 'InnoForum' ofrecerá una treintena de novedades de nuevas tendencias en producción y consumo.
Durante el foro se hará por primera vez la gala del 'We're Smart Green Awards' centrado en la cocina de verduras y frutas e investigadores internacionales cómo Harold Mc Gee aterrizarán a Barcelona para hablar de ciencia y cocina. También habrá espacio para hablar de la proyección del food design, de cocteleria con los responsables del local barcelonés reconocido como mejor del mundo 'Paradiso', el aprovechamiento de residuos en un restaurante o el diseñador de 'Lo Hierva'.
Finalmente, han explicado que se hará el concurso a los mejores postres 'EspaiSucreTheBestDessert' y una nueva edición del premio al mejor panettone artesano de España 2022. También se librarán los premios al mejor cocinero, los premios Josep Mercader y los premios InnoForum. La revista 'Cocina' dará a conocer cuál es el plato preferido de los catalanes según sus lectores.
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