Cómo conservar mejor las frutas y verduras frescas

Además del fuego y la calor, la congelación es otra de las formas ancestrales de conservación de los alimentos. Para la proliferación de muchos de los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos (aunque no siempre los elimina, solo los paraliza). Es perfecta para el pez, porque elimina el anisakis (para lo cual se necesita congelar la pieza a –20 °C o menos durante cinco días), o para el pop, porque rompe sus fibras y lo ablanda. Sin embargo, esta técnica resulta demolidora, por ejemplo, con frutas cómo las fresas, que pierden su textura y consistencia al volver a la temperatura ambiente. Nuevos sistemas pretenden encontrar solución.

De la congelación a la ultracongelació

Por qué se ablandan los vegetales congelados? Al aplicar temperaturas bajo cero, muchas frutas y verduras rompen sus estructuras celulares con la aparición de los cristales de hielo, lo cual hace que pierdan su textura crujiente y se ablanden. Esta técnica ha evolucionado hacia la ultracongelació, que reduce la formación de microcristalls de hielo, haciendo que las carnes o los peces congelados mantengan una calidad óptima al descongelarse. Cuanto menos hielo haya dentro de las células, menos probabilidades que se rompan las paredes celulares y dejen los alimentos blandos.

El proceso de ultracongelació se lleva a cabo en tanques con nitrógeno líquido o dióxido de carbono a 40 grados bajo cero. Posteriormente, se sube la temperatura hasta los -18/-22 grados que encontramos en el supermercado y que mantendremos en el congelador de casa. La técnica mujer resultados excelentes con los alimentos que tienen cantidades medianas de agua , como carnes y peces, incluso para las verduras de cocción y las frutas troceadas. Pero no acaba de convencer para los vegetales en crudo, porque no quedan bastante crujientes. Descongelar también es un desafío.

Otro problema al cual se enfrentan las bolsas de congelados es que, al descongelarse, los alimentos se deterioran mucho más rápido que el producto refrigerado. Esto se explica porque los microorganismos patógenos se reactivan y se reproducen con más facilidad, gracias a los líquidos del descongelado. Por eso, se desaconseja el recongelat.