Capgròs
Los dos son la misma especie, engraulis encrasicholus, pero se denomina seitó cuándo es fresco o macerat en vinagre y anchoa cuando se somete a un proceso de salaó. Es habitual encontrarlo en salaó, en óleo o incluso ahumado y resulta un clásico de muchas localidades costas de Cataluña, especialmente a la Costa Brava.
Normalmente vive además de 100 metros de profundidad y se alimenta de plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. Tiene que recorrer grandes distancias para encontrar alimento, por eso tienen la aleta de la cola en forma de tenedor porque los facilite los desplazamientos. El seitó contiene grasa omega 3 puesto que el plancton del cual se alimenta también es muy rico en este tipo de grasa. El omega-3 tiene numerosos beneficios, entre otros hay que destacar la reducción del nivel de triglicéridos, uno de los tipos de grasa que circula por la sangre y que si está elevado favorece la arterioesclerosi y las dolencias coronarias.
El seitó, pues, es una de las formas de preparación del pez azul llamado Boquerón. Se presenta fileteado y pasado por un proceso de marinat con vinagre. Esta vinagreta le aporta un sabor y textura particular, así como el color blanquinós que lo caracteriza. Es un pez muy popular en los países de la cuenca mediterránea por su exquisito sabor. Una de las tapas tradicionales de España son los seitons de vinagre. Un platillo típico son los seitons malagueños, los cuales son macerats en vinagre y se sirven aliñados con ajo, óleo de oliva y perejil picado empolvorat.
La anchoa es el mismo pez azul Boquerón pasado por un proceso salaó o salmuera, el cual es llamado anxoado. Se presenta fileteado y envasado con óleo de oliva. Es rica en proteínas y grasas poliinsaturats. Destaca por el sabor inigualable y textura. Se puede utilizar en diferentes preparaciones y se convierte en uno de los productos más apreciados de la gastronomía española y europea.
La diferencia entre ellos, pues, es la manera cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración. El seitó es el embocament macerat con vinagre. En cambio, la anchoa se prepara a través de un proceso de salaó de este pez. Otro aspecto en que se diferencian es el tiempo de elaboración. Mientras que el seitó está listo en poco tiempo, las anchoas se tienen que curar en sal entre 6 y 12 meses.
Fuentes: elgourmetcatala.cat y peixacasa.cat.
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