Hay que usar más el aceite de oliva virgen a la restauración

El IRTA ha posado en valor el óleo de oliva virgen extra (OOVE) catalán en una jornada técnica donde se ha tratado su viabilidad en el sector de la restauración. Los expertos han afirmado que el uso de este óleo va a la alza a las cocinas profesionales, pero defienden que todavía hace falta una mayor concienciación de sus usos. El investigador de la entidad, Agustí Romero, ha explicado que han analizado las aplicaciones de este óleo de gamma alta en productos cómo pasteles de chocolate, helados o golosinas a través del proyecte Óleo de Cocina de Tarragona. El encuentro, celebrada este lunes al Morell (Tarraconense), ha reunido una cincuentena de personas que han participado de las catas de óleos y en una demostración de Jeroni Castillo, chef del restaurante La Molas.

"Los resultados han sido sorpresivos, en una ensalada ya sabemos que estos óleos funcionan, pero hemos hecho una línea de 'brownies' a 180 grados y veinte minutos, que nos pensábamos que no habría ningún resultado y ha habido, puesto que no se ha evaporado todo sino que quedan algunos picos volátiles que permiten diferenciar los óleos", ha detallado el investigador del IRTA. Este es uno de los primeros resultados del proyecto de cocina experimental con óleos de oliva virgen extra impulsado por la entidad, el cual está pendiente de recibir el visto bueno para poner en marcha la segunda fase de estudio.

Según Montserrat Gelonch, responsable de comunicación de la DOP Siruana, se tiene que romper con la idea que no se pueden usar los óleos de gamma alta para freír alimentos porque estos den "demasiado gusto" a los productos. "Tenemos que saber y tener conocimiento de cómo podemos utilizar estos óleos, hasta qué temperatura los podemos usar para freír, porque hagan costra o porque no se impregnen los alimentos y para saber cómo podemos hacer que quede el óleo neto para reutilizar", ha subrayado Gelonch.

Hay que ampliar los conocimientos sobre el óleo de oliva

A pesar de que los expertos aseguran que el uso de este tipo de óleos va a la alza entre los profesionales de la restauración, dicen, que todavía es necesario ampliar los conocimientos sobre sus posibles aplicaciones en las elaboraciones. "No es por una cuestión económica, puesto que si hacemos números por la cantidad de óleo que se gasta no tiene no ningún tipo de sentido, pero hay que interiorizar su uso y hacer cómo el vino, con el cual somos conscientes que hay diferentes variedades; esto es el que nos hace falta hacer con el óleo", ha afirmado Toni Massanés, director de la Fundación Alícia.