La crema de Sant Josep: cinco verdades incontestables y una receta

Este viernes es 19 de marzo. Hasta aquí la afirmación genera pocas dudas. 19 de marzo de nuestro calendario, se entiende. Siempre puede salir alguien a brandar otro calendario y decirnos que será 29 de Ventós en el calendario republicano francés. Si alguien lo hace, el mejor es apoyarle y que no se sienta solo. Porque este viernes es 19 de marzo y es una de aquellas ocasiones a lo largo del año que tiene indisociablemente ligado un plato: unos postres. La crema. El 19 de marzo es Sant Josep. Y se celebra el día del padre. Una cosa trae a la otra. En algunos casos porque el padre de casa se dice. Ya se sabe aquello que "de joseps, de joans y de asnos, hay a todas las casas". Pues dicho y hecho. Allá donde hay peps no hay que recurrir a formulaciones de mercadotècnia comercial digna del Corte Inglés. Donde no hay, qué remedio! Siempre se podrán encomendar a esto del 'Día del padre'.

La cuestión, pero, es mirar de encontrarse para comer. Si no es el mismo 19, que sea por algún día del borde. O si se tercia como este año, tienes todo el fin de semana. Pero por Sant Josep el protagonista de la comida llega a después del plato y el corte, es a la hora de los postres y es la crema propia del día.

La mejor crema del año

Porque la crema de Sant Josep es la crema del año, la más distinguida de todas. Un poco del mismo modo que hay caldo durante buena parte de los meses pero ningún escudilla tiene la eminencia de la de Nadal, la crema es protagonista de muchas comidas pero ninguno tiene que tener el lustre y la ocasión de la de Sant Josep. Si eres de los que esperas a la mínima excusa para apuntarte a preceptos de babero, este no te lo puedes perder.

La crema es indisociable de la cocina catalana, más antigua que la ir a pie, elemento ancestral también conocido por 'crema quemada' por el azúcar que se quema caramelitzat encima. Pero es fijado alrededor de esta fecha que se escau de practicar la acción devota porque tiene, además, la virtud de ser singularmente fácil de hacer y bastante margen porque en cada casa pueda tener un gusto diferente. He aquí la gracia de la cocina popular: todo el mundo hace y cada cual considera que la suya es la mejor del mundo. Sin discusión aparente.

Hacer crema es fácil si se tiene el hábito, se conoce la receta o se quiere aprender. Por eso haremos desgranar de forma sincopada cinco verdades como catedrales, incontestables, sobre el plato y justo después del sermón vendrá el padrenuestro, es decir la receta.

Cinco verdades de la crema

1. No se llama crema catalana!
   La crema en Cataluña no se llama crema catalana. Si afuera quieren decir así, pues adelante. Pero aquí le diremos sencillamente quema, quema quemadura o aunque no sea marzo este crema de Sant Josep. Ponerle el gentilicio de mochila es innecesario y tiene un tufo entre provincià y carrincló que siempre será mejor que evitamos. Por cierto, quién diga 'Natillas' échalo, con amabilidad, de tu bombola de convivencia. Con educación.
2. Por Sant Josep, jódele más herrumbres
   Por Sant Josep, la crema puede ser más densa que en otras ocasiones y fines de semana. Más señora, más contundente, más tupida. Esto lo conseguiremos modificando la proporción de herrumbres, poniendo más teca a la hora de cocinarla. Palabra de abuela que hace recurrentemente durante todo el año y aunque nunca calcule medidas. "Por Sant Josep, alguna herrumbre más", dice. Pues hagámosle caso.
3. La importancia del reposo
   Para tomar la crema hace falta una cierta previsión porque obviamente precisa de un proceso (no quiere prisas, por cierto!) y también de atemperar-se, reponer e incluso pasar por frío. No podemos ponernos mientras hacemos el vermut si tenemos que comer, vaya. Y para llegar a esta conclusión, tenemos un clásico como Miquel Martí Pol que hizo un verde: "La crema cuando quema no es buena crema. Hay que dejarla reponer y ponerla a la nevera para hacer postres el día siguiente. El día siguiente hace un tel grueso que si se lo toca por sobre parece muy bien de terciopelo. Dessota hay un mar muy dulce que hace muy pocas oleadas y gusta a muchas y a muchos. La crema cuando quema no es buena crema". Hay que hacerle caso al de Roda de Ter.
4. Quemarla es sagrado
   Quemar la crema sí que se tiene que esperar al final, generalmente. Justo antes de que salga a jugar. Quién quema la crema? En cada casa hay quien la crema, quien critica el que la crema y quien cree que no está muy quemada. Quemar la crema es todo un ritual que se puede hacer con un soplete, con un quemador eléctrico o con una de aquellas palas para quemar que salen roents del fogón. El típico artilugi de quincalla que es todo el año esperando al armario hasta que sea Sant Josep. Quemar la crema, además, requiere de la máxima temperatura del quemador, de un reparto no excesivo de azúcar, de una densidad oportuna de la crema lo permita sostener y según cómo, si no hace llama, puede acabar haciendo una fumarada a la cocina o al lavadero que, si no cerramos bien, nos cargará de humo el comedor. Como los bares de antes.
5. El mejor pretexto por los melindros
   La crema es junto con el chocolate deshecho el mejor maná para mojar melindros. Oh, los melindros. De hecho hay quién espera Sant Josep más por los melindros que no por la crema. Flonjos, dulces, juguetones. Golosos como ellos sólo. Unos bonos melindros te pueden animar incluso una pandemia. Unos bonos melindros que podemos ir a buscar allá donde cofiem los postres de referencia a casa (es común de militar en pastelerías y panaderías como quienes simpatiza con los equipos de fútbol o las iglesias) y con los cuales fregaremos la cassoleta de crema hasta que parezca que le queramos desgastar el barro. Y venga a mojarlos, los melindros, en una de las acciones más eròtico-gastronómicas del ritual de la crema, sólo comparable al familiar (hay por todas partes) que frueix de succionar el branquilló de canela con todo el ánimo de este mundo.

La receta de la crema de Sant Josep

Ingredientes

• 1 l de leche
• 8 yemas de huevo
• 1 rama de canela
• 1 trozo de piel de limón
• 200 g de azúcar
• 40 g de almidón

Elaboración

• Haced hervir la leche con la canela y la piel de limón.
• En un bol mezcláis las yemas de huevo con el azúcar.
• Añadid la leche colada con el almidón disuelto.
• Ponéis la mezcla al fuego, removéis sin cesar con el bateador hasta que arranque lo hierve y sacadla a continuación.
• Abocáis la crema en platas o en cassoletes individuales y dejadla enfriar.
• Antes de servirla, espolseu- azúcar y pasáis por sobre una plancha o pala de hierro bien al rojo vivo.

Font: Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica