La girella quiere dejar de ser un patrimonio secreto del Pallars

Al Pallars Sobirà, al Jussà, al Alta Ribagorça y también en alguna zona de Aragón se elabora la girella uno de los embutidos más característicos e identitarios de estas comarcas. Se confecciona con carne de cordero desde el siglo XVI y ahora el reto por los xarcuters y restauradors es darla a conocer entre los clientes que desconocen el producto.

Por Jaume Bahía, de la charcutería Casa Bahía de Temple, "es un producto que enriquece la gastronomía pallaresa" y es "muy conocido y apreciado" por los pallaresos. El reto ahora es extenderlo a la gente de fuera. Eduard Basturs, de Carnes Basturs de la Pobla de Segur, ya vende a Lleida y Barcelona. Actualmente, al Pallars Jussà se elaboran alrededor de 24.000 kg de girella el año.

La girella es un "embutido de aprovechamiento"

Hace años a la mayoría de casas del Pallars tenían rebaño de ovejas y cuando mataban un cordero para comerlo a casa, hacían girella para aprovechar todas las carnes y los menuts. Basturs ha explicado que el mismo pasa ahora a las charcuterías. De los corderos que matan, todo el mundo quiere las costillas, los muslos o la carne de los hombros, pero después hay carnes "menos nobles", pero igual de buenas cómo las del cabo, cuello o freixura que se utilizan para hacer la girella.

A Carnes Basturs de la Pobla de Segur elaboran unos 11.000 kg de girella al año. La mayoría se consume al Pallars, pero una parte importante la venden a puntos de Lleida y Barcelona.

Siguiendo con la tradición que la girella es un embutido de aprovechamiento, Eduard Basturs, ha explicado que ellos la hacen con la carne de los corderos que matan, pero que nunca matarán corderos solamente para hacer girella. Y siguiendo con esta idea, considera que la principal amenaza de este embutido es el descenso de la demanda de carne de cordero. Si no se matan corderos por carne, no dispondrán cuando niños ni de carnes "menos nobles" para hacer girelles.

Receta

Para hacer la girella se limpia el estómago y las tripes del cordero y se pasan por agua bullent. En paralelo, la freixura y el coro se posan a hervir y mientras tanto se corta tocino, jamón y la carne del cabo y del cuello a trocitos para posteriormente mezclarlo en una cazuela con arroz, huevos, ajo, perejil, pimienta y sal. Seguidamente, es mezcla todo y se rellena el estómago y la tripa y es cus con hilo y aguja. Con la girella ya acabada se posa a hervir. Cuándo el embutido está cocido y frío se puede cocinar de muchas maneras. La más común es frita. Pero también se puede comer cruda, cocida con salsa de tomate o enlucida.

La girella a los restaurantes

Actualmente, hay muchas cartas de restaurantes a los Pallars que ofrecen girella, pero entre los cocineros y restauradors tienen que hacer, todavía, una gran labor de divulgación de este embutido.

Mireia Fuente, del alojamiento rural Casa Leonardo de Senterada, ha explicado que a la carta de almuerzos siempre tiene la girella dado que a mucha gente de la zona le gusta poder comer este plato característico del territorio. Por Fuente también mucho es importante que los turistas conozcan la cocina de cada lugar y por esta razón uno de las cenas que siempre los ofrece está en base de girella y otros productos típicos del Pallars.

Fuente ha destacado que la girella "es un valor gastronómico e identitario del territorio" y los clientes agradecen poder descubrir y degustar comes propias de los lugares que visitan.

Pallars Tierra de Cordero

A la Feria Pallars Tierra de Cordero, que tendrá lugar este fin de semana a Temple, se ofrecerá un almuerzo con girella y ninguno y pata elaborado por el chef Sergi de Meià acompañado de varios restauradors de Temple y lo Pallars. Se prevé servir hasta 500 raciones de este plato el sábado día 7 de mayo.