La rata quizás es fea pero se come y es buenísima

Rata es un nombre, un concepto, y un adjetivo eminentemente feos y diciéndolo no estamos descubriendo la sopa de ajo. La rata, el roedor de las cloacas y la mierda, es seguramente el animal más odiado de todos. El palomo que no vuela, le podríamos decir puesto que al otra grande plazca urbana se le suele decir, despectivamente, rata que vuela. Ser un rata es ser un garrepa, devoto de la Virgen María del puño cerrado. Y no en simpático: no está bien ser un rata. Rata suena mal, cómo impropio. Corto y desagradable, un exabrupte. Fealdad, mucha fealdad.

La rata pero no solo es el animal que nos da asco . De fealdad incluso superior pero inmersa en el medio marino, la rata es un pez especial. Desagradable de vista, viscosa y cómo mal hecha. Con un morro aplastado y mirada monstruosa. De espinas prominentes y presencia poco agradable. Propia de fondo y rocas, nostrada al mediterráneo. Pero la rata a pesar de que hasta ahora parece haber sido hecha para hacernos la pascua resulta que es de aquellos peces que tienen un regusto propio. No es el secreto de nada pero puede ser el ingrediente de muchos buenos platos. Suquets y romescos, por ejemplo. Pero también se la puede comer tal como viene.

Recerco que la rata "vive a los sorrals y fondos fangosos, entre los veinte y los ciento metros, y se pesca por arrastre. Vive sepultada en la arena y posee una espina muy fuerte a la parte superior del opérculo que puede hacer mucho mal. Tiene un órgano eléctrico detrás el cabo". Tiene una carne blanco buena, y un gusto exquisito e intenso. Por eso se la suele asociar a las calderas, sopas y cocidos de pez.

Muchos golpes ignorada

Uno de los males de estos tiempos que corren, que todo va a destajo y demasiadas veces no dedicamos ni la atención ni el trato que exigen ni a la compra ni a la cocina, es perder cultura y conocimiento gastronómico. De ratas suelen haber a las pescaderías, no es extraño. Pero cómo que son feas o no tienen pedigrí, ay las: el gran público pasamos por delante sin cesar- atención.

Esta escena es habitual y pasaba a la pescadería de mi abuela la semana pasada cuando ella, que tiene buen ojo, se alegró de la presencia de la rata. El peixater le explicó que era la primera persona en toda la mañana que le hacía caso, a la rata. Y que tanto por lo tanto le regalaba, puesto que la compra iba más allá. Esta es la anécdota previa que justifica que me encontrara la rata en tabla. Quizás por primera vez. Pero deliciosa.

Solo sentir que entraba a casa, la abuela me hizo la broma: "hoy comerás rata!". Lo había hecho al horno, mira que sencillo y si se quiere que rupestre. Quedó hecho, muy hecha. Y comerla fue un ejercicio de aquel de salabror gustativa excelso. Una señora rata que, además, guarda como estrellas sus huevos. Bombones de gusto de mar, intensos, deliciosos e inconfessables. Quién nos sabrá decir estos secretos y características (que si los huevos, que si la rata o la araña por el zumo) si siempre acabamos allá mismo, cuando vamos a comprar pez? Viva la fealdad y su gusto!