La trufa: el tesoro de la cocina pone Cataluña en el mapa

Los mapas que indican exactamente donde es el tesoro a veces existen, como en los cuentos infantiles y las antiguas leyendas piratas y hay uno, de tesoro culinario, que es buscado con fruición y que pone Cataluña al mapa y remata los mejores platos de restaurantes y casas, a pesar de valer un ojo de la cara. Su olor, textura y sabor lo convierten en el diamante de la gastronomía, en el producto más cotizado y difícil de encontrar: la trufa negra.

Cataluña tiene un gran potencial para la producción de trufa negra y actualmente ya dispone de unas 1.300 hectáreas destinadas a este cultivo que producen un 74% del total de la producción de trufas anuales.

El sector tofoner catalán ha sido tradicionalmente uno de los más potentes a escala mundial, tanto a escala productiva cómo de industria comercialitzadora y transformadora. Las últimas dos décadas, el sector ha experimentado cambios profundos. La producción de trufa silvestre está experimentando una bajada y una irregularidad en la producción anual a causa en parte de los efectos del cambio climático, puesto que es muy sensible a la carencia de lluvias durante periodos prolongados. Las plantaciones de árboles micorrizats se han consolidado como medio para asegurar la producción de trufa, y al mismo tiempo han ayudado al desarrollo de zonas rurales.

Un buen año de trufas

La temporada de recolección de la trufa negra (Tuber melanosporum) va del 15 de noviembre al 15 de marzo. Es indispensable estar en posesión de la licencia de tofonaire y pedir autorización a la persona titular del terreno. El Departamento de Agricultura es el encargado de otorgar esta licencia, que esta temporada han recibido 427 tofonaires en Cataluña.

Esta campaña será mejor que el anterior debido a una mejor climatología y por lo tanto la producción de trufa de origen silvestre será más elevada respecto al año pasado. La temporada pasada 2019-2020 fue relativamente buena y se recolectaron en total 2.150 kg de trufa, de los cuales 1.600 provenían de plantaciones. El precio de la trufa negra se ha situado entre 100 y 210 €/kg al mercado del 22 de febrero en la Llotja de Vic.

El tofoner es un sector clave para el desarrollo rural que genera valor a las producciones en muchas zonas de montaña mediana del sector primario donde no se pueden desarrollar otros cultivos de zonas de regadío de alta productividad. Puede llegar a ser estratégico para la economía y el desarrollo social de muchas de estas zonas en Cataluña. El territorio apto para la tubericultura coincide principalmente con la franja prepirinenca, que es una de las zonas con mayores dificultades de encontrar salidas viables en el medio rural. Estas zonas no tienen los atributos turísticos del Pirineu ni la topografía ni los medios necesarios para desarrollar una agricultura competitiva como la llanura.