Capgròs
El País Vasco es conocido por su gastronomía, normalmente en forma de tapas variadas y muy sabrosas, además de sus vinos. Uno de sus platos típicos son las kokotxas (traducción literal de "barbilla"). Es la parte inferior de la barbilla de la merluza, a pesar de que también hay variedades con otros pescados como bacalao con salsa verde. Puesto que se trata de un plato que puede ser desconocido por una buena parte de la población de nuestro país, a continuación os explicamos todo el que se tiene que saber y como cocinarlo a casa.
Origen de las kokotxas, un plato típico de Euskadi
Históricamente las kokotxas eran consideradas una víscera de escaso valor, que se comercializaba junto con las tripas y los huevos de los pescados. Aún así ha cambiado, puesto que en los últimos años este ingrediente se ha revalorizado hasta convertirse en una pieza muy preciada.
Las kokotxas son una de las partes más jugosas de los pescados, ideales para cocinar con salsa debido a la gelatina que contienen. Se trata de la parte de la barbilla, situada justo antes de las branquias. Son pequeñas y, cómo hemos mencionado, se trata de una pieza muy gelatinosa. Su nombre proviene del vasco kokotxa y en el País Vasco se preparan de formas muy diferentes, pero una de las más tradicionales es al pil-pil.
Variedades y preparación de las kokotxas
Las más utilizadas en la cocina son las kokotxas de merluza o de bacalao, a pesar de que también se pueden emplear otros como las de salmón o las de mero. Las de bacalao son más rocíos y gelatinoses que las de merluza, hecho que las hace perfectas para cocinar al pil-pil. Sin embargo, las kokotxas de merluza tienen un sabor más intenso. Es difícil encontrarlas, a pesar de que por encargo pueden traértelas y en épocas en que hay mucho merluza o mucho bacalao puedes tener suerte y verlas a la pescadería. Un golpe las tengamos, el proceso de extracción de esta pieza no es difícil pero sí delicado. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado para hacerlo y ser muy cuidadosos para no romperla.
Recordamos que el bacalao es un pescado blanco, por el que tiene poca grasa (aproximadamente 1 g) y dispone de buenas propiedades para el organismo. Aporta unas 79 calorías y 18 g de proteínas. Tiene vitamina A y bastantes vitaminas del grupo B como la B1, B3 y B6. Estas son importantes para el buen funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. El bacalao también contiene 26 mg de calcio, 17 mg de hierro y 24 de magnesio y por todo esto es un pescado muy sano y recomendado.
En general, las kokotxas se pueden preparar de tres formas principales: con salsa verde (ajo, guindilla, harina, perejil, vino y agua), enlucidas o salteadas (con ajos enteros, guindilla y perejil picado por encima). En definitiva, la mejor forma de descubrirlas es probar de hacerlas en casa o bien viajar al País Vasco y pedirlas en un restaurante en el que las preparen de forma profesional.
Font: Todos a Comer
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