Las manzanas más especiales del año, por San Martín

Este jueves es SantoMartí , y a carencia de estiuet (que este año nos tendremos que pintar al óleo) tenemos que recorrer a los otros clásicos asociados al señor de Tours, que al Maresme es venerado a Teià y Arenys de Munt. Tenemos aquello del dicho del cerdo y Santo Martí, que viene del hecho que era a partir de ahora -con frío- cuando empezaba la temporada de hacer matanza pero sobre todo el que toca de posar sobre la tabla con sonora referencia es uno de los rasgos identitarios gastronómicos más singulares del patrimonio comarcal: las manzanas rellenas, manzanas con 'relleno' que es cómo se los ha dicho toda la vida.

Las manzanas rellenas de carne y confitadas no son una exclusividad de nuestra comarca. Digámoslo claro antes de que a alguien se le encienda la cola de paja. Pero del mismo modo que cuando hablábamos de las peras rellenas de Las Santas que a Mataró prácticamente se han dejado perder lamentábamos este olvido histórico, se tiene que posar sobre la tabla sobre todo la devoción y práctica que posan a Arenys de Munt, alrededor de Santo Martí, para velar la tradición y el culto a uno de los platos más curiosos, elaborados y singulares del mapa de comes catalanas. Arenys es junto con localidades de la Ampurdán cómo Vilafant o Vilabertran, aquellos topónimos pequeños y humildes que se cogen cómo una cosa definitoria la tradición heredada y hacen proselitismo. Viva, gloria y un hurra por ellos.

Un plato dulce y calórico, por ocasiones especiales

Las manzanas con relleno son dulces, muy dulces. Pero no tienen porque ser un postre. Esto va por casas. Son un plato de fiesta. De Fiesta Mayor y de fiestas especiales. También salen en Navidad (sí, en el decurso de aquella comida exagerada hay casas donde salen a jugar las manzanas rellenas!) o en ocasiones señaladas. Alrededor de Santo Martí en las casas arenyenques (o de tradición familiar arraigada) no fallan. Y son un plato de elaboración exigente de aquellos que convocan a los paladares más exigentes. Ningún año quedan exactamente iguales, de forma que anualmente se pasa por la queixalada escrutando de los comensales. Aquí no hay amiguismes: la presión recae sobre el chef y aquello de "ya no son el que eran" es un argumento demasiado goloso.

Dice la consuetud compartida que, en la mejor tradición de los xup xup catalanes, una de las gracias de las manzanas es que sean cocinadas durante días. A fuego lento y a ratos. Hay fe y creencia en que sincopar por días la cocción las hace mejores. Un rato y reposar. El día siguiente otra y reposar. Hay quién por lo tanto invierte días y días. Y quien sabe que si no lo hace siempre le dirán que "a la abuela le quedaban mejor, señal que no has hecho suficientes ratos". Ya lo veis que el verbo de los pomòlegs acostumbra a ser afilado.

"Las manzanas son tiempos y paciencia", dicen las herederas de la tradición. Pero también es la variedad de manzanas. Del cirio? Todavía se encuentran. Pero las buenas de verdad para hacer eran "las camoses" y parece que prácticamente se ha perdido el tipo. Que era una especie que los pomers eran menos productivos que en otros y se ha acabado extraviando.

Del tipo de manzana escribió incluso Josep Pla, que como buen escritor, comensal y ampurdanés hizo glosa oportuna. Él defendía las manzanas un poco agrias con buena prosa, pero al Maresme no lo hacemos así.

Las manzanas de relleno son, por los que los gusta, un elemento sensacional y agradable al paladar, con la particularidad de un sabor y textura diferenciados, que se logra con las aportaciones personales que cada cocinera introduce a la receta básica, para mejorar y enriquecer la presentación del plato. Una auténtica especificidad de autor, a cada casa diferente, propicia porque se espere Santo Martí con el deleite de una de las citas más especiales a tabla.

La receta de las manzanas de "relleno"

Ingredientes

• 2 kg de manzanas de una variedad apropiada.
• 1/2 kg de azúcar
• 250g de carne picada (ternera y cerdo)
• 1 huevo
• 2 limones
• 1 cañón de canela
• 6 o 7 almendras tostadas
• Un grapadet de piñones
• 8 galletas maria"

Elaboración:

1. Practicáis un agujero a la parte de debajo de las manzanas, para sacar la grana. Lavadlas y escurridlas.
2. Dentro de una cazuela posad 400g de azúcar, que iréis removiendo sobre el fuego hasta que se caramel·litzi.
3. Después posáis agua a la cazuela con una cáscara de limón y el cañón de canela. Dejadlo cocer a fuego lento.
4. Posáis la carne picada en un plato, añadid el resto de azúcar sobrer del paso anterior (100g), tacháis el limón encima y mezclad también las galletas y el huevo, haciendo del conjunto una pasta con la cual iréis rellenando las promes, formando el "tapón".
5. Posáis al fuego una paella con óleo, col·loqueuhi con cuidado las manzanas por el lado del relleno y freídlas.
6. Un golpe freído el lado del relleno, posáis las manzanas a la cazuela con el caramelo y el agua que ya habéis emprat anteriormente, y hacedlo cocer a fuego no muy fuerte.
7. Dejadlo hervir dos horas y media (aunque algunas recetas aumentan hasta el doble el tiempo de cocción), teniendo en cuenta que se tendrá que ir añadiendo agua.
8. Haced una picadura con el resto de las galletas, los piñones y las almendras. Echáis la picadura a la cazuela con las manzanas, y dejadlo hervir una hora a fuego muy lento. con el resto de las galletas, los piñones y las almendras. Echáis la picadura a la cazuela con las manzanas, y dejadlo hervir como mínimo una hora a fuego muy lento.