Los secretos del atún rojo

Entre los meses de abril y junio vuelve al Mediterráneo a poner los huevos. Entonces entra en acción una técnica de pesca milenaria, la almadraba. Consiste en un entramado quilométrico de redes que se han ido calando durante los meses de invierno y que acontece un laberinto de dimensiones estratosféricas para este pez. El diámetro de los ojos de la malla hará que solo los más grandes queden atrapados, peces que podrán rondar los dos metros de largo, que tendrán más de diez años y unos doscientos kilos de peso. De este modo, se asegura la supervivencia de la especie, pero también que sus piezas más preciadas acaben en la red. Hablamos del atún rojo. Ahora es temporada y más allá de su extraordinario valor gastronómico, también es un pez fundamental para otras muchas cosas. A continuación trazamos algunos elementos con la ayuda del web Directo al Paladar.

El atún rojo es un pez de una grande y valorada familia gastronómica en la cual también hay el bonítol, el atún blanco, la melva o la bacoreta. Puede mesurar hasta tres metros y medio y superar los 350 kilos, aunque lo más frecuente es encontrar de 2 metros y unos 200 kilos. Tiene dos aletas dorsales, la primera más larga que alta y la segunda más alta que larga, aletas pectorales potentes pero cortas, pínules dorsales y anales, y una aleta caudal en semi luna muy poderosa, responsable que el atún pueda llegar a una velocidad punta de más de 70km / h.

Está cubierta de escamas por completo, bastante duras, sobre todo a la zona ventral, donde protegen la preciada grasa de la barriga y la ventresca. A veces tienden al negrós, mientras que los flancos son más grisáceos. Es un pez endotérmico, capaz de regular su propia temperatura. Además, está en lo alto de la pirámide trófica marina porque es un grande depredador. Come caballas, cefalópodos y mariscos, y solo tiene como depredadores naturales la orca, algunos grandes tiburones y el ser humano.

Propiedades

Debido a su alto porcentaje en grasa, el atún rojo es considerado un pez azul. Su carne es rica en ácidos grasos poliinsaturats y omega-3, y es una fuente excepcional de proteínas de alto valor biológico. Entre un 20 % y un 25 % de la carne del atún rojo -dependiente del corte- son proteínas. Además, es rica en minerales, cómo el selenio, el fósforo y el magnesio. También aporta varias vitaminas (A, D y algunas del grupo B). Como buen pez azul, las suya aportación de omega-3 es útil para combatir el colesterol y los triglicéridos. Sus grasas son insaturadas, cómo los del óleo de oliva o el aguacate.

Sus altos niveles de fósforo y magnesio son prácticos para fortalecer los huesos y los dientes, y también presentan ventajas para nuestro sistema nervioso. Además, el magnesio favorece la salud intestinal y el correcto desarrollo muscular de nuestro cuerpo, de forma que es un buen producto para deportistas.

Sin embargo, es cierto que el año pasado el AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) manifestó que embarazadas y menores de 10 años limitaran la ingesta de grandes peces cómo el atún rojo para evitar consumir más metilo mercurio de la cuenta. En ningún caso quiere decir que un adulto no pueda consumir, a pesar de que se recomienda la alternancia de pez blanco y moratón, según los parámetros del AESAN.