Pan de hígado: el mejor delantero del equipo de los embutidos

Cuando se pide una tabla de embutidos en una buena fonda y todavía no la llevan, hay un ejercicio guapo de hacer que es imaginarte qué llevará. Cuál será la alineación. Viene a ser cómo el ejercicio curioso del periodismo deportivo que de buena mañana hace ver que sabe con qué jugadores formará el equipo en el partido del anochecer. Es futurologia pura, pero impresa tiene cierta notoriedad. Al restaurante puedes dar un vistazo o tener referencias, pero nunca sabes del cierto hasta que sale el equipo de los embutidos a jugar. Y a ganar. Los embutidos siempre ganan.

Un buen repertorio de embutidos es cómo lo Barça de antes: no hay problemas de estilo. Pueden jugar los unos o los otros según la provisión, pero se sabe a que se jugará (a pan con tomate, tostación o no) y que se irá al ataque. La lista de clásicos del plantel embotístic es cómo aquellas concatenaciones de nombres que todo el mundo sabe y asocia. La longaniza, los hierves, un buen queso. Se tiene que jugar al toque y hay que saberlo. Pero a menudo los buenos equipos necesitan un factor diferencial, aquel que los hace diferentes. El mejor delantero del equipo de los embutidos, cuando puede jugar (porque a todos los campos lo tienen) es el pan de hígado. Oh, cómo el pan de hígado no hay ningún 'goleador'. Es pitxixi, bota y pelota de oro. Todo a la vegada.

Todo y este nombre tanto de comarcas, tanto de la catalanor natural o impostada de cuando los pixapins corren a gastarse duros de fin de semana, el pan de hígado no es una cosa genuina nuestra. No todos los grandes inventos de la gastronomía pueden haber salido de aquí, pero por si acaso no movilizáis algún "bilbeny" que será capaz de catalanitzar la pizza. No. Reconozcámoslo: el pan de hígado es una variación de un elemento clásico de la cocina francesa pero hecho a nuestra manera. Haciéndolo fácil y por si alguien con la foto no ha tenido bastante y va con el equipo rival (lo de los maestro-titas de la cosa càrnica) ya podrá plegar velas aquí: el pan de hígado es cómo el paté de campaña.

El pan de hígado es una variación del clásico paté de campaña francés. Se supone que algún cansalader lo vio y lo hizo suyo y empezó a hacer fortuna por el Pirineu y lo Prepirineo.

Cómo se hace

Leemos de quien sabe y lo elabora que "El pan de hígado presenta un color marronós tanto en el interior como el exterior. Lo forman los mismos ingredientes que componen lo hierve de hígado, pero conservados en botes de vidrio o, más popularmente, en la mantellina del hígado. La proporción suele ser una tercera parte de grasa, una tercera parte de carne y una tercera parte de hígado. El hígado se hace hervir un poco y, cuando está a punto, se pica, pequeño, junto con la grasa, se salpimenta y se mezcla. Después, para ligar la pasta, se añaden huevos, ajo y perejil... muy picados y la carne. La mezcla que en resulta se posa en moldes envueltos con el tel del hígado, la mantellina, o en los botes de vidrio. AY pan de hígado se Ii puede dar la forma que se quiera: alargada, redonda, cuadrada..., pero si es para vender al corte se suele hacer alargado, y si es por piezas individuales, redondeado. Cuando se Ii ha dado la forma, se cuece al horno".

Y esto es un embutido?

Muy bien, delicioso, pero el pan de hígado por qué es a tabla a la hora de los embutidos. Por qué juega con ellos si escrupulosament no seria? Pues por hábito, por consuetud. Porque algún jugador diferente siempre sirve para completar la obra colectiva y porque por su textura e intensidad gustativa puede ser la mejor de las elecciones en aquel momento clásico que no sabes si quieres otra rebanada o no y acabas escogiendo una cuando niña. Para disimular. A veces vendrá otra después, también de pan de hígado. Cuando no miren.

También lo encontraremos a los entremeses (salvamos los entremeses! otro día tenemos que hablar) o incluso en ensaladas pensadas por alguien poco propicio al verde. Donde sea, pero es una apuesta ganadora. Pan de hígado, ADN de aquí y victoria segura. .