Peras de Santes, el plato tradicional prácticamente extinguido

Es curioso que con la devoción que hay en Mataró por Les Santes, uno de sus elementos más antiguos haya prácticamente desaparecido del mapa. Si a cualquier mataronense le preguntas por la gastronomía propia de la Fiesta Mayor es probable que te responda por Juliana, el ron quemado o la xíndria , incluso el granizado con horchata -'alicantí', según el verbo popular- o quizás un pastel o helado. A diferencia otras fiestas mayores, que tienen su particular icono gastronómico, en Mataró prácticamente se ha extinguido un plato que tiene décadas y siglos de historia: las Peres de Les Santes, peras con 'relleno' de carne.

El 'relleno', una técnica culinaria común en buena parte del Maresme y otras tierras de entre Barcelona y Girona, es un manjar ancestral de Fiesta Mayor. En algunos casos por Navidades, también, De ocasión señalada, vaya. Se trata de cocinar las manzanas -en Arenys de Munt, por ejemplo- o las peras -en Alella o Mataró- durante días, rellenadas de carne. Del relleno, popularmente, se dice 'relleno' que seguro que algún lingüista tiquismiquis diría que es un castellanismo pero en este caso es un 'maresmismo' y punto.

Las peras de Les Santes no son un plato fácil de hacer. Requiere de días, en la tradición más ancestral del 'xup xup' y como el resto de rellenos existe el convencimiento consuetudinario que cuanto más días se alargue la cocción -cada día un poco, se entiende- mejor es el resultado final. ¿Poner peras a cocer, con carne, primero friendo y después a la cazuela para acabar con un plato que se puede comer bien caliente o frío? ¿Verdad que parece un tipo de disparate gastronómico? Pues es un plato con siglos de historia.

Desde el Barón de Maldà

Las peras del buen cristiano -la tipología que más se aviene, por textura, dulzura y resistencia- por la elaboración de las peras de Les Santes ya son referenciadas en las diferentes venidas del Barón de Maldà a las fiestas de les Santes de la década del 1790. Es un poco anterior a anteayer, esto. De las crónicas de este aristócrata que era buen escritor y buen comedor -un buen vivant, vaya- han salido detalles de la actual Fiesta Mayor como el remoto origen de nombres como el de en Maneló o la descripción sobre la que se recuperó el Águila. El barón de Maldà comía peras. Y hasta nuestros días, a trancas y barrancas -sobre todo en las últimas décadas- han llegado las peras especiales de Santas.

Porque si hablamos de plato prácticamente extinguido pero todavía resistente es por dos motivos. El primero es porque todavía no se ha perdido el tipo y las peras con relleno aguantan en algunas mesas paradas del 27 de julio. El segundo es porque si se conoce y se difunde este plato -y si hay voluntad o complicidades- bien se podría aprovechar la querencia de Les Santes para mirar de recuperar y fomentar este manjar propio e histórico. Gobernantes, hostaleros y santeros tienen la última palabra: podríamos empezar por unas jornadas gastronómicas. Es una idea.

La familia Montserrat Bartra

La mataronense Mercè Montserrat Bartra no falla a la cita con las peras por Les Santes y, de hecho, ha estado a partir de su testigo que las tenemos perfectamente codificadas y documentadas -en la edición 105 de los Fulls del Museu Arxiu de Santa Maria- y también transmitidas puesto que en alguna otra casa, familia o grupo se ha aprovechado su ejemplo para mirar de reintroducir la tradición del plato tradicional de Santes.

Si vamos más allá de Mataró, y pocos días más lejos de los de Santes, en Alella por Sant Feliu sí que se ha conservado y potenciado con más empaque y apoyo un plato idéntico, señal que el relleno de Fiesta Mayor puede variar de fruta pero es común a varios municipios de la cercanía. Por lo tanto tenemos la inspiración de los Montserrat Bartra y la resistencia de Alella como puntales para saber, conocer y aprender a cocinar las peras rellenas de carne. Mataró podrá revocar una extinción del plato? Todo es voluntad.

La receta detallada

Para elaborar las peras de Les Santes necesitamos días, buena materia primera y comprender bien una receta que es más laboriosa que complicada. Pasa por asar en primer lugar la carne de cerdo, trincharla, vaciar el corazón de las peras, rellenarlas del relleno y freírlas. Hasta aquí, aún no tiene trucp. Empieza el más duradero en el tiempo: la cocción de las peras, ir tirando, si puede ser a ratos. 'Xup xup' durante días, incluso. Finalmente una picadura: merece la pena consultar la receta detallada de Mercè Montserrat i Bartra. Y quien sabe si aprovechar un año sin Santes, como este, para no dejar perder su principal patrimonio gastronómico.

¿Os atrevéis?