Capgròs
El mundo del queso artesano a Cataluña vive un momento dulce y el número de queseras ha ido creciendo hasta cerca de un centenar. El presidente de la Asociación Catalana de Ganaderos y Elaboradores de Queso Artesano (ACREFA), Josep Martí, afirma que hay muchas ganas de probar y experimentar. "Todavía estamos en la etapa de la adolescencia", dice en una entrevista a la ACN. De una época juvenil salen "locuras" cómo es 'El Grande Pep', un queso de cabra grande madurado alrededor de un año que Martí elabora a su quesera al núcleo de Albió, al extremo norte de la Conca de Barberà, frotando con Lleida. Esta empresa familiar, con casi cuarenta años de trayectoria, exporta un 40 % de sus productos. El año pasado facturó 1,2 millones de euros.
El presidente de ACREFA, Josep Martí Muñeco, está al frente de la Quesería Santo Gil de Albió, que tiene su planta de producción al núcleo de Albió, al municipio de Llorac, en un entorno conocido cómo el Valle del Cuervo. Así lo indica una discreta placa a la entrada de la botigueta donde hacen venta directa y visitas guiadas.
El mural pintado ante la entrada, de temática ganadera, hace que la tienda, en una empinada calle, no pase desapercibida. El negocio, que empezó a elaborar quesos en 1982, ocupa 1.000 m2 en medio del pueblo. Las instalaciones han quedado pequeñas. No pueden crecer más, pero ya los gusta así.
El pequeño obrador que inició su madre dentro de la casa solariega y los antiguos corrales se ha situado cómo una de las queserías catalanas más importantes consolidadas. Cuenta con una plantilla de diez personas y exporta el 40 % de la producción a países cómo Estados Unidos, Canadá, lo Reina Unido y Australia, entre otros.
90 toneladas y 8 tipo de quesos
La mitad de la producción va dirigida a distribuidores y grandes superficies, cómo Bonpreu, Caprabo y Plusfresc de Lleida, mientras entre un 10 % y un 15 % corresponde a venta directa a los clientes y en tiendas. La firma produce unos 90.000 kilos de queso anuales, entre las ocho variedades de quesos que elabora esta empresa familiar.
El que tiene más salida es el queso de cabra tipo 'Fraga' -un 70 % de la producción-, mientras lo más singular es 'El Grande Pep', ambos premiados a los Lactium 2022. Toda la leche que usan como materia delgada es de proximidad. Lo obtienen de seis ganaderos leridanos, a los cuales la quesera los compra la producción de todo el año.
La empresa consume alrededor de 750.000 litros de leche de cabra y 40.000 de vaca al año. Transportan la leche cada día hasta la fábrica para garantizar la máxima frescura. Sus quesos llevan el sello de calidad 'Leches de cabras catalanas', una agrupación de ganaderos y queseros que promueve el sector cabrum catalán.
De la adolescencia a la madurez
Con la pérdida de los quesos tradicionales a Cataluña, a la década de los años ochenta queseros con inquietud de retomar la actividad empezaron a elaborar quesos a su manera, a diferencia otras regiones europeas, con generaciones haciendo un único queso tradicional que los caracteriza e identifica.
"No estamos a las beceroles, pero este conocimiento y dedicación no lo tenemos todavía, es la rareza del queso artesano catalán; por eso digo que estamos en la fase de la adolescencia, elaboramos diferentes quesos con técnicas diversas, y esta gran diversidad acontece una virtud y a la vez un handicap", añade Martí.
"Esta energía e inventiva también es una riqueza; somos un sector creciente, divertido y diverso, con ganas de aprender", reitera el presidente del gremio, que representa una octogésima de queseras. "Y llegaremos a ser un sector maduro y consolidado, con más queserías, cómo cualquier país de Europa", concluye.
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