Tupí: oda al queso picante más buscado del Pirineu

El tupí es un queso? Esta es la pregunta. Y seguramente la respuesta es que sí, pero no puedes quedarte tan ancho así. El tupí, en realidad, es más que un queso. Es un queso que se amasa, que acostumbras a acompañar de pan con tomate o torradetes y que no puedes abusar. El tupí es de aquellos placeres que necesitan ser dosificats, y no excesivos. El tupí te pide atención y excepcionalidad, te exige los sentidos y según cómo tener un resto del día liberada. Por alguna razón es el queso más buscado del Pirineu.

En tiempo de queserías "de pitiminí" de estas que cada queso tiene su cuchillo o cortante y se raciona y se presenta todo con grande embelum, no cuesta recordar el primer golpe que tomaste una torradeta con tupí. No cuesta por el estallido de sabores que supuso y porque es de aquellos quesos que te atasca boca y nariz, que te colapsa el gusto, que te vapulea voluntariamente. El tupí es un queso fuerte, intenso y picando. Es una exhalación, literalmente. Tiene que venir de adentro de montañas y valles pirenaicos, porque a menos altura y sin tanta hostilidad climática invernal no se nos habría acudido de menudear esta fortor.

El túpí, a pesar de todo, es una auténtica delicatessen. Ha completado el circuito de gastrònoms y llepafils que ha acabado convirtiendo rasgos distintivos de la cocina humilde y de reaprofitament catalana en ve a saber qué atributo de buscador de internet inclós. Cómo el pan con tomate, la coca de recaude o la escudilla mezclada, del 'populus' estricto a la lista de referentes de una gastronomía nacional estructurada. No es casualidad que el tupí salga a la Gastroteca y en otros compilaciones.

Queso de quesos y aiguardent

Es un queso de quesos, en el que cada pueblo, comarca, derramando montañosa o alineación de elementos para hacerlo hace variar un poco el gusto. Esto también le mujer excepcionalidad: es difícil que ningún tupí sea idéntico a un anterior. Si le sumes el tiempo de macerar o el clima, asumes que es de aquellas glorias gastronómicas que cuelgan del año y de las manos que lo hacen. Cómo todo el que merece la pena.

El queso de tupí es el resultado del reaprofitament otros quesos. En resulta uno de los quesos tradicionales más representativos de las comarcas pirenaicas, fruto de la experiencia de los pastores que reaprofitaven los quesos viejos y secos.

Viejo, es un queso fermentado de media a muy larga maduración, con un mínimo de dos meses. "Es de pasta muy blanda y untuosa, bastante greixosa. Su sabor es fuerte e intenso, persistente y agresivo, con un regusto del licor emprat en su elaboración. Se hace a partir del cuajo de queso, sin maduración o en proceso de maduración, de vaca y cabra. Se fermenta con un licor en un recipiente de barro denominado tupí. Actualmente ya no se elabora siempre con los quesos viejos y se empren también cervezas, vinos dulces o aiguardents más suaves", dice la Gatroteca.

A partir de aquí el mejor es descubrirlo y dejar que el Pirineo parezca que te abrume a cada torradeta o ración. Es sensacional el que se elabora con ratafia, para posar un ejemplo. El nombre de tupí viene del recipiente donde se acaba consiguiendo la mezcla un golpe hecha y del hecho que sea de untar. Los tupins artesanos pueden ser de un caro que estaborneixi y a la vez, de las mejores sensaciones en boca que te pueda deparar un lácteo catalán.

El tupí no es ningún secreto ni ninguna cosa delicada. Es un queso de identidad y raíz. Una autenticidad. Cuidémoslo.