Capgròs
Capgròs y restaurant Omnia os traen una nueva receta para hacer uno de los platos típicos del restaurante, que se puede encontrar en la calle Palmerola, cerca de la Plaza de Cuba. Se trata del Salmón Flameado, una propuesta que es muy fácil de hacer desde casa y que podréis conseguir llevar a cabo gracias al chef Toni Martínez, que explica todo el proceso de manera sencilla. De este modo "la receta" se suma a otros que ya hemos hecho recientemente, como la del Steak tartar con la Marineta o Juliana con la Granja Caralt. Así que si os apetece probar de hacer un plato delicioso, aquí tenéis los ingredientes y a continuación la preparación. Os recomendamos que sigáis el vídeo que encabeza para ver el paso a paso.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
- 4 supremas de salmón de unos 150 gramos cada pieza.
- 400 gramos de arroz especial sushi, sal 15 gramos. (500 ml de agua) .
- Aceite de oliva cantidad suficiente (para pintar encima del arroz y salmón)
Sushi rice
- 400 gramos de arroz especial sushi
- sal 15 gramos. (600 ml de agua) .
Almíbar de vinagre de arroz
- 60 ml de vinagre de arroz
- 60 gramos de azúcar
Salsa Teriyaki
- 250 ml de salsa de soja
- 250 ml de agua
- 250 gramos de azúcar
- 1 corte de jengibre.
- Pieles de 1 limón, 1 lima.
Decoración
- semillas de sésamo tostado y sésamo negro por decoración.
Preparación del plato a paso
1- Primeramente tendremos que cocer el arroz de sushi. Antes de cocer enjuagaremos el arroz hasta 3-4 por agua fría para sacar el exceso de almidón que este contiene y filtraremos el agua en cada enjuague. En una cazuela avocarem el arroz, la cantidad necesaria de agua fría nueva y la sal a fuego vivo lo tendremos 5 minutos cuando arranque a hervir (teniendo cura que en esta cocción fuerte el arroz no se coja al fondo de la cazuela). Un golpe hierva a los 5 minutos bajaremos a fuego lento durante 8-9 minutos más. Paralelamente haremos el almíbar de vinagre de arroz, a fuego vive meter el vinagre y el azúcar, cuando arranque a hervir lo paramos. Añadir el almíbar de vinagre de arroz al arroz cuando a este le falten 2-3 minutos de cocción y mezclar hasta que el arroz coja todo el líquido. En una bandeja rectangular con la anchura (más o menos ) de cada suprema de salmón y con bordes de unos 2 cm de altura, lo envolvemos con papel film a "piel", abocamos el arroz caliente y lo estiramos sobre la bandeja cubriendo toda la superficie. Después envolvemos toda la bandeja con papel film y prensamos sobre el arroz de manera quede bien apretat. Dejamos en nevera unas 2-3 horas queremos conseguir que quede con una textura firme.
2- Paralelamente iniciamos la reducción de soja introduciendo la salsa de soja, azúcar, agua, jengibre y las pieles de los cítricos a reducir durante unos 45 minutos a 1 hora (también si no se tiene el tiempo hacia los 20 minutos de la reducción podríamos ligar la salsa con ayuda de almidón de maíz). Al finalizar la cocción colar la salsa por un colador chino.
3- Cortaremos el arroz a la misma anchura (haciendo rectángulos) que las supremas del salmón y con una plancha o sartén previamente calientes aplicamos la cantidad de aceite necesaria sobre el arroz y el salmón, sellaremos por las dos bandas el arroz hasta que coja un color tostado, y lo colocamos al plato.
4- Con el salmón haremos la misma operación pero sólo por la banda de la piel, cuando esté muy sellado con la ayuda de un soplet lo flamearemos hasta que esté con un toque cocido, la idea es que el salmón quede crudo por dentro (si no se dispone de soplet se puede marcar el salmón por las dos caras) y emplatem encima del arroz.
5- La salsa teriyaki puede estar a temperatura ambiente. Un golpe el arroz y el salmón estén emplatats, tapamos con la reducción de soja y decoramos con el dúo de entonces de soja.
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