Carne de vaca vieja: cuándo la edad es virtud y no problema

El paso del tiempo es inexorable para todo el mundo, pero a algunos se los cae mejor que a otros. Esta sentencia se puede aplicar también a los animales, cómo el buey y la vaca, criaturas mansas y curiosas, la carne de los cuales gana en textura y complejidad a medida que envejecen.

El decurso del tiempo en la vida de estos animales implica una exposición a las estaciones, a la naturaleza en su forma más pura y a una dieta natural. Esta evolución lenta y sin presiones para lograr un rendimiento inmediato, permite la acumulación de grasas de calidad, sutiles y elegantes. Son grasas que ganan en complejidad con el tiempo, alimentando el músculo y dosificant la humedad.

El proceso de envejecimiento es un arte en el cual estos animales son maestros. Al final, no es nada más que un procedimiento tradicional de secar la carne, manteniéndola a una temperatura y humedad constantes. Durante este proceso, se produce una desnaturalización de las proteínas que mejora la textura de la carne. Al mismo tiempo, se produce una concentración del sabor a medida que la carne pierde agua. Finalmente, las grasas subcutáneas alimentan el músculo durante este periodo, aportando una untuositat exquisita a la carne.

Ahora bien, qué es mejor, buey o la vaca vieja?

A pesar de que a la tabla pueden parecer parecidas, hay diferencias significativas entre los dos:

• Medida de la tira: en general, la tira de buey es mucho más grande que la de la vaca.
• Color: las grasas del buey tienen un color marfil y amarillo pálido, mientras que los de la vaca suelen ser más amarillos. En este caso, el tipo de alimentación también es un factor importante.
• Edad: un buey es un macho castrado en el primer año de vida, que no ha procreat nunca y tiene que haber cumplido al menos cuatro años de edad. En cambio, una vaca vieja es una hembra que ha dado leche y terneros a lo largo de su vida y que ha haber cumplido un mínimo de cuatro años de edad.
• Hormonas: las hormonas del buey son más suaves, elegantes y delicadas, y en cierto modo, más saludables puesto que contienen un porcentaje más alto de grasas mono y poliinsaturats. En el caso de la vaca vieja, esta presencia hormonal depende del estado de gestación de la vaca; influenciando de manera significativa la calidad de la carne.