Cómo distinguir los diferentes tipos de jamones

De jamones hay muchos, pero también categorías, niveles y calidades. Te explicamos las diferencias entre unos y otras.

Existen diferentes tipos de jamón en función de la procedencia del cerdo, de su alimentación o del proceso de curación: ibérico, serrano, de gla ... A pesar de ser un alimento propio de la dieta mediterránea y de un consumo generalizado, son muchas las personas que desconocen las características de cada uno de ellos. Por eso, analizamos algunas de las variedades que existen, con objeto de poder distinguirlas un poquito mejor.

Jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza autóctona. Su hábitat natural alcanza las regiones del sur y suroeste español. Destaca por la pureza de la raza del cerdo (razas ibéricas puras de piel negra) así como por su alimentación y un tiempo de assecament, que puede llegar a los treinta y seis meses. Además de los jamones ibéricos 100 %, también pueden denominarse así cuando hay cruces con cerdos de raza blanca (cómo puede ser el Duroc), pero siempre y cuando se consigue al menos el 50 % de pureza de la raza ibérica. Estos jamones suelen tener "Denominación de Origen Protegida". Los más destacados son los de Jabugo, Guijuelo o el de la Dehesa de Extremadura.

Jamón Serrano
Estos se elaboran mayoritariamente a partir de cerdos de raza blanca. Son piezas curadas en un medio ambiente natural seco y con bajas temperaturas. Una de sus características principales es que los jamones curados en la sierra (de aquí el nombre) no necesitan la protección de la piel, por lo cual esta se elimina para permitir que la superficie sea tan seca cómo sea posible. Estos jamones se curan durante un mínimo de treinta semanas.

En cuanto a su alimentación, nos encontraríamos con:

Jamón de Gla: El jamón de Gla proviene de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados solo con las glans de encinas, alcornoques y otras hierbas existentes a la Dehesa.
Jamón de Cebo: El jamón de cebo es un jamón ibérico criado en granja y alimentado en base de lleguminoses, cereales y piensos. Existe un subtipus, el de cebo de campo, que es aquel cerdo criado en libertad, pero alimentado de pienso natural y pienso.
Jamón de Enceball: Sería el cerdo alimentado de manera mixta. Primero con gla durante la montanera, y después con piensos para engordarlo hasta sacrificarlo.
Diferencia entre jamón reserva y jamón de bodega: Los dos son jamones serranos de cerdos blancos, pero los diferencia el tiempo de curación. En el caso del de bodega, su tiempo de curación va desde los siete a los nuevo meses, mientras que el de reserva supera los doce.
El conocido término "pata negra" se utiliza para designar el jamón de mayor calidad, es decir el "de gla 100 % ibérico".