De la plaça al restaurant

Quan ja està tot a punt per a les festes de Nadal, cada cop són més les famílies que decideixen organitzar els dinars i sopars fora de casa. I és que en els restaurants de Mataró hi troben una varietat de propostes cuinades sempre amb producte de proximitat i de qualitat. Un producte que, en la majoria dels casos, ve directament dels establiments més destacats dels mercats i places mataronines o dels pagesos de la comarca. Es tracta d’un treball conjunt entre plaça i restaurant que es manté per Nadal però que perdura durant tot l’any.

Si fem un recorregut per alguns dels establiments de Plaça de Cuba veiem que molts dels productes que hi trobem són els que omplen els restaurants de la ciutat. És el cas per exemple de Jordi Fradera i CIA, amb la seva parada de fruites i verdures de primera qualitat. “Ens venen restaurants de Mataró i de fora a demanar producte que després serviran a taula”, apunten. La manera de fer-ho pot variar: “A vegades tenim un client que ve ell directament, mira què tenim avui i sobre això desenvolupa el seu menú, i d’altres que setmanalment ja sabem més o menys el que necessitaran, ens truquen i ens fan la comanda d’un dia per a l’altre”. En el seu cas, els productes més demanats són sobretot les verdures, com enciams, pastanagues, tomàquets, patates, bròquils o coliflor. Tot i això, la demanda varia sempre segons la temporada. “Parlem amb el client i li aconsellem els productes que són més forts segons la temporada i de proximitat, que porten els pagesos o que nosaltres anem a buscar directament”, asseguren. Des de la parada, creuen que els restaurants aposten per a comprar aquí “pel tracte directe i personalitzat que els donem, cada restaurant té la seva història i nosaltres ja sabem allò que busquen”.

Un altre cas és el de la Peixateria Ortiz, també a Plaça de Cuba. Des d’aquí també es ven producte a restaurants, com el Sèsam Negre o El Farcell. Salmó, tonyina, bacallà, lluç, rap, orada... són alguns dels productes més destacats. “S’emporten de tot, sempre dins d’un preu que no sigui molt car per poder oferir en el menú”, expliquen i asseguren que “sempre busquen una bona relació entre qualitat i preu”. I és que, des de la Peixateria Ortiz, creuen que la clau per mantenir aquest vincle és el tracte proper, el bon servei i la confiança: “L’avantatge de venir aquí és que poden veure ells mateixos el producte, si està fresc o no, parlen amb nosaltres i els podem oferir el que estigui millor”.

Però no només parlem del mercat, també de pagesos de la comarca com Cal Mamà, a Cabrera de Mar. Des d’aquí venen fruites i verdures a restaurants del Maresme i fins i tot de Barcelona, que acostumen a fer comandes de forma setmanal. “Acostuma a ser un perfil de restaurant que busca diferenciar-se de la resta amb un producte de quilòmetre 0, fred i prioritzant la qualitat més que el preu”, apunten i afegeixen que “aposten per l’especificat d’alguns productes que en altres canals de distribució potser no poden trobar i ja saben que aquí els tenim millor”. Maduixes, pèsol del Maresme, carxofes, calçots i, en definitiva, productes que tenen valor afegit.

En general, tot i que és una relació habitual durant tot l’any, ara que s’acosten les celebracions de Nadal la demanda s’incentiva encara més. Des de l’establiment Jordi Fradera ho saben bé: “Els costums han canviat, abans tot era més casolà i ara, sobretot en els darrers anys, qui se’n beneficia és la restauració”. Aquests dies els restaurants cada cop treballen més, augmenten els comensals i, per tant, les comandes de producte. A més, es tracta de menús amb un punt més elaborat i que poden incloure determinats productes d’un preu més elevat, diferents dels que pot haver en un menú diari més comú. Segons la Peixateria Ortiz, “el cuiner ens transmet la idea que té i nosaltres ja ens afanyem per escollir què tenim de millor per oferir-li i que pugui elaborar el seu menú final”.

I els restaurants, què troben en el producte de proximitat?

El restaurant Dos Cuiners de Mataró es caracteritza per oferir una cuina de sempre on el més important és el producte. És per això que aposten per la qualitat d’allò que posen a taula. La fruita i la verdura que ofereixen de temporada ve de l’hort d’un pagès de Vilassar de Mar i els llegums i enfortits els van a comprar a Plaça de Cuba. I és que des d’aquest restaurant mataroní aposten pels beneficis propis de la proximitat: “L’avantatge és que el producte que compres el pots tocar amb les mans i veus si està bé o no, a part que les propietats gustatives no tenen res a veure entre un producte de proximitat i un que vingui de fora”.

Un altre dels habituals a Plaça de Cuba és el restaurant Sèsam Negre. De forma pràcticament diària s’hi acosten al mercat a comprar peix o d’altres productes més específics com la maduixa o la papaia. Busquen sempre allò que sigui fresc, de qualitat i el millor de la temporada i, a partir del que hi hagi, llavors elaboren el seu menú. “Passejar pel mercat és sempre la millor manera de veure realment els productes i informar-se sobre la seva qualitat”, afirmen. Però hi ha un valor afegit: “També és una manera de poder mantenir el contacte amb els comerciants de la zona, conèixer com funciona la dinàmica de la ciutat i escoltar opinions de la situació del comerç local”.

A part de restaurants pròpiament dits, un altre exemple és el d’Arcimboldo, establiment que ofereix al client tot tipus de menjar per emportar. “Ens inspirem en la temporalitat dels productes, que és la base, així com també en el seu cost”, apunten. Les hortalisses arriben de pagesos locals, la carn gràcies al contacte amb una distribuïdora de Girona, i per a les espècies com el romaní i la sal, aposten per producte ecològic que cullen ells directament d’un hort a Tordera. Buscant sempre la qualitat, des d’Arcimboldo asseguren que “optem pel producte de proximitat perquè ens permet trobar-ho més fàcilment, és una aposta segura perquè són pagesos especialitzats en això i t’estalvies cuinar quelcom que al final t’acaba resultant de pitjor qualitat”.