La Girella: el que dicti el mercat

Abans de les set del matí, l'Enric Bartrés i la seva dona, la Carme, aixequen la persiana de La Girella, el restaurant ubicat en un petit local del cèntric carrer Santa Marta. "Pensem el menú que volem fer i després anem a plaça a buscar-ho tot", explica l'Enric. Els paradistes de Plaça de Cuba els confirmaran les intencions o bé els faran canviar d'idea. "Un dia pensaves fer llobarro i no en trobes, però llavors t'ofereixen unes orades salvatges que pinten divines i ja tenim substitut", relata. Una rutina diària que resumeix prou bé la filosofia d'aquest establiment: cuina casolana i de mercat, "a l'estil de la Carme", com diu el seu marit. Ella és la xef del restaurant. "En Ferran Adrià diu que ets cuiner si segueixes fil per randa la recepta d'algú altre, i xef si la fas a la teva manera, encara que siguin uns callos, un cap i pota o qualsevol altre plat de tota la vida", apunta el propietari de La Girella.

 "Hem aconseguit força regularitat, però mai saps si un dia pots triplicar l'assistència i a l'endemà quedar-te a la meitat"

Plats de tota la vida com el melós de pollastre, les galtes amb bolets, els popets amb ceba o diferents carns a la brasa es van alternant a la carta diària de La Girella, un cop els paradistes de confiança del mercat hi hagin dit la seva. El promig de clients que cada migdia hi van a gaudir del seu menú és d'uns 40 comensals. "Hem aconseguit força regularitat, però mai saps si un dia pots triplicar l'assistència i a l'endemà quedar-te a la meitat", explica l'Enric. Com es gestiona aquesta afluència variable? Dues claus imprescindibles: comprar la quantitat justa de menjar i saber reaprofitar. "Partint de la base que de cada plat en surten set o vuit racions diàries, comprem poc, prefereixo que falti que no que sobri", expliquen des del restaurant. Abans de complir el somni d'obrir un petit restaurant, l'any 2011, havien treballat en diferents àmbits vinculats a la gastronomia: càterings, dinars populars i també menjadors socials, on la Carme hi va col·laborar com a voluntària. Des d'aquesta vessant social, ho tenen claríssim: "aquí el menjar no es llença; el portem al menjador de Sant Joaquim o ens busquem la vida per donar-li un tomb". Aquell llobarro que ha sobrat es pot filetejar i convertir en un fantàstic pastís de peix per a l'endemà, o la carn que s'ha quedat a la cuina servirà per a un estofat.

Un restaurant petit, amb capacitat màxima per a 44 comensals,  i amb un equip reduït format per l'Enric, la Carme, una altra cuinera i dos cambrers, és especialment sensible a canvis sobtats en la rutina diària. Què passa si de cop apareix un grup de 10 amics sense reserva prèvia? I si tots demanen plats diferents? "Al principi és cert que en circumstàncies com aquestes la gent havia d'esperar una mica més del compte per rebre el plat a taula", reconeix l'Enric. La millor manera que existeix reduir l'enfadós temps d'espera és la tecnologia. Per exemple, un forn completament automatitzat que treu el producte perfecte sense haver-lo de vigilar constantment; un congelador amb abatidor de temperatura per congelar i conservar els aliments amb total garantia (mai compren congelat, sinó producte fresc que congelen ells mateixos), o una bona màquina de cuinar al bany maria. "La tecnologia és vital per donar-te rapidesa, qualitat, comoditat i tranquil·litat" resolen des de la Girella. Una tecnologia que requereix d'inversions constants, clar. "Tot aquell benefici que fas te'l guardes per això: enlloc de canviar-te el cotxe, et canvies el forn", comenta resignat l'Enric.

Tota la vida de l'Enric i la Carme gira a l'entorn del restaurant. L'obren cada dia -excepte diumenge- quan el sol tot just despunta, i els divendres i dissabtes s'hi estan fins passada la mitjanit. Com diu l'Enric, "Qui pensi en un muntar un restaurant i no entengui que s'hi passarà una infinitat d'hores ho té pelut". I té clar quina és l'única manera d'aguantar aquest ritme. "T'ha d'agradar molt, has de saber trobar la il·lusió cada dia".

La Girella

• Carrer Santa Marta 37, Mataró
• Fundat l'any 2011
• Cuina casolana i de mercat. Esmorzars de forquilla Menú diari de migdia de dilluns a divendres, també obre les nits de divendres i dissabte.