La Fira de Mataró també és especial pel seu entrepà de bacallà

A Mataró hem passat la segona Pasqua amb més pena que glòria. La raó, que no hi ha Fira. La Covid ens la va birlar fa un any i ens ha retardat la d’aquest any. Això ens ha deixat destapats d’un dels grans esdeveniments que ens motiven i defineixen. Dilluns era festa, sí, però no era la Fira. Segona Pasqua, Pasqua Granada o Pentecosta són els mateixos noms del mateix cap de setmana però que a la capital del Maresme s’empren menys. Aquí fem Fira. I quan no la fem l’enyorem.

Qui més qui menys té allò de la Fira que el motiva especialment. De les atraccions als hippies, l’anar amunt i avall, l’ara aquí i l’ara allà, la polseguera i algun ensurt. També les parades per menjar coses que pràcticament només en mengen a la Fira. El cotó fluix de sucre, el coco amb aquell rajolinet d’aigua que el refresca o les xufles. O les casetes de Montroy amb aquella tapa discutible de coixí per assimilar el vi dolç i la seva empenta. Si ens n’anem a la zona gastronòmica, canviant de Parc mentalment mentre esperem quan podrà tornar a haver-hi Fira, hi trobem llocs clàssics i noms de tota la vida. Preeminença del peix fregit i les seves olors, flaires de brasa pels pintxos moruns i un racó amb un encant especial. Una estampa incomparable i un bacallà sensacional. El de bacallà de can Barbena.

Cal que consti que no és pas la única parada que el fa però sí la més veterana, que consti, en l'elaboració d'aquesta proposta. Fer-ne l'elegia no implica que sigui exclusiu. 

Negar-li la importància, el reclam i l’al·licient que té l’entrepà que des de fa anys i panys els Barbena (garantia de peix de qualitat) serveixen en exclusiva a la Fira de Mataró només pot ser fruit de la manca de sentiments o de tenir les papil·les gustatives de la llengua gavanyades, Però en tot cas, a qui ho brandi i el negui sempre el podem remetre a esperar a l’any que ve (sembla que enguany no hi haurà parada del bacallà Barbena, en la Fira de dates endarrerides) per fer-lo entrar en raó per la via dels fets consumats. Als que en siguin escèptics, diguem-los allò de "endarrera aquesta gent tan ufana i tan superba". 

Què fa especial, aquell entrepà?

Fa més de 35 anys que Jaume Barbena, el pioner, va iniciar la tradició de la parada de bacallà a la Fira, que només la maleïda pandèmia ha aconseguit esbotzar. Momentàniament, això sí. L’aposta pel peix ja era la pròpia però en certa manera l’obra mestra que suposa aquell entrepà de bacallà amb el qual ja sopes generosament va anar mutant amb el temps. La constant i la clau de tot plegat és el bacallà d’Islàndia que es tracta de forma mimosa i artesanal. Pocs bacallans trobarem tan melosos, fruit del seu remull perllongat durant més d’una setmana (10 dies) amb els pertinents canvis d’aigua als bidons propis de la parada. És un procés que els Barbena expliquen a qui en algun moment de calma (n’hi havia pocs, a la parada) preguntava el secret. No és un bacallà dessalat més, és un bacallà que es cuida zelosament perquè brilli entre el pa i amb l’altre gran secret banyant-lo abastament.

Qui es pensi que un entrepà de bacallà com el de la Fira no té gaire secrets és perquè no coneix la paciència i tacte de cuinar-lo i sobretot perquè potser en aquests dos anys ha oblidat l’experiència (ara de tot se’n diu experiències) de l’esclat de sabors de la salsa de tomàquet. Una salsa de productes naturals, que precisa de quatre hores de cocció lenta i per tant una preparació exigent, però que és com la coca-cola: algú la voldrà imitar però no en sabrà pas prou. Aquell senyor entrepà, de ració generosa de bacallà, servit entre llesques fermes i amb una dansa de sabors de color vermell intens és el motiu pel qual rarament a menjar entrepà de bacallà s’hi va un sol dia. Fa de bon repetir. És sensacional.

Afegim-hi el tragí, la presentació informal al voltant de la barra, aquells bidons vermells, la cervesa fresca i la tapa d’olives i arrodonirem l’auca de Can Barbena, aquella escena gastronòmica i costumista del Mataró de quan la vida era vida i no sabíem que era una FFP2. Del més enyorat de la Fira, ara que en serien dies. No el trobareu enlloc més i ningú el farà mai igual. Llaor al bacallà Barbena!