L’escarola de cabell d’àngel: la millor i més buscada

Els que van a plaça i tenen vista afinen el seu ull clínic i pregunten al pagès o paradista: “oi que és de cabell d’àngel, aquesta escarola?”. I si és que sí no dubten. Cap al cabàs o el carro, que durarà poc. Just després del temps de més fred, durant poques setmanes, quasi com una escletxa exclusiva que s’obre i es tanca podem trobar la reina de totes les escaroles. Val la pena fer com la gent veterana i comprar-ne. Per alguna raó és la millor i més buscada.

Fins i tot les persones de paladar dèspota o poc avingut amb el verd de temporada és capaç de distingir la de cabell d’àngel de qualsevol altre tipus d’escarola. N’hi ha prou amb afinar la vista i veure com la seva fulla és encara més petita, més preciosista. Sembla un embull de serpentines. Segons la temporada (és una varietat que necessita fred, per tant aquest pot ser un bon any) li veurem també uns verds més intensos, menys apaivagats que a l’escarola corrent. Sembla que per distingir-ne una haurem de despotricar de l’altra i no és així. A l’escarola se la tasta, després d’anys de punyetes infantils en què ens hem arribat a creure que no ens agrada. Se la tasta escollint bé el plat al que dipositem la confiança i en molts casos automàticament desapareix la reticència. L’escarola no té bona premsa, però quan l’encertes té un encant especial. Genera fal·lera clandestina.

Menys amarga, més fina, fins i tot dolça

Tornem al que ens ocupa, la reina de les escaroles. Dèiem que val la pena atinar a quan faci acte de presència perquè és probable que no la veiem gaire dies més a plaça. És senyora i es fa malbé ràpidament. Val la pena aprofitar-la. Per qui no li entengui, només amb la presentació, la seva delicadesa i distinció és oportú i necessari de passar a la cata. A més de fina de tacte, l’escarola de cabell d’àngel és molt menys amarga que la convencional, fins i tot podríem dir més dolça. Especialment al cor, a la part més tendra i blanca, és com si perdés l’amargor, com si de tant petites i tupides que en són les fulles el gust tradicional d’aquest enciam d’hivern no hagués trobat drecera ni manera d’arribar-hi. 

Si es dóna el cas de trobar-ne, és important aprofitar-ho. L’escarola dona alegria a les amanides d’hivern però també aquí se’m permetrà un consell de badoc o poc curós. Convé vigilar a l’hora d’amanir l’escarola de cabell d’àngel perquè amb la fulla tant petita, aviat pot quedar del tot amarada. Si s’és d’amanir pel boc gros podem acabar convertint l’escarola en víctima propiciatòria d’un tsunami oliós o de vinagreta que ens en desvirtuaria l’equilibri del plat. Serveixi d’avís per altres sapastres.

Tres plats genials amb escarola de cabell d’àngel

Tot el que fem amb escarola, òbviament, ho podem fer amb la varietat de cabell d’àngel que ens resultarà una mica millor. Si ens fan falta idees, n’hi ha pràcticament per a tots els gustos però tres de clàssiques poden ser aquestes.

• Xató: Mentre al Garraf i al Penedès discuteixen la paternitat i la quinta-essència d’aquesta típica amanida d’hivern, la resta de país el podem gaudir fruir sense entrar en disquisicions territorials. Val la pena atrevir-se a combinar l’escarola amb anxoves, tonyina o bacallà (o tots tres) i amanir-ho amb el xató pròpiament a base de nyores (truc, compreu-ne la polpa envasada), ametlles i avellanes torrades, vinagre, all, oli i sal.
   
• Amanida amb magrana, api i vinagreta de mel: Un clàssic de tots els mesos d’hivern, amanida que sovint surt a jugar com a interval o descans entre plats més copiosos i calòrica que aprofita la frescor de l’escarola per contrastar entre guisats o altres. L’amanida, la magrana i l’api són un trio que s’entenen la mar de bé i hi podem completar l’aposta més trencadora amb llavors de sèsam o carabassa. Això sí, si ho volem fer insuperable, a la vinagreta juguem amb un puntet de mel, que la qualli i amoroseixi i contrasti. 
   
• Truita d’escarola: La típica proposta que és considerada una bogeria per tothom. Exactament per tothom qui no l’ha tastat. Deixem decaure prejudicis doncs i en una paella saltegem breument l’escarola de cabell d’àngel, un momentet, com els espinacs a la catalana que de seguida muten de tacte. Quan s’ha enrossit l’escarola, hi afegim els ous batuts i la tenim simple. Amb què combina, si la volem més animada? Formatge de cabra, carbassó o espinacs o fins i tot carn trinxada d’alguna botifarra que ens hagi sobrat. Ja veureu!