Les kokotxes, un plat típic d'Euskadi

El País Basc és conegut per la seva gastronomia, normalment en forma de tapes variades i molt saboroses, a més dels seus vins. Un dels seus plats típics són les kokotxes (traducció literal de "barbeta"). És la part inferior de la barbeta del lluç, tot i que també hi ha varietats amb altres peixos com bacallà amb salsa verda. Ja que es tracta d’un plat que pot ser desconegut per una bona part de la població del nostre país, a continuació us expliquem tot el que s’ha de saber i com cuinar-ho a casa.

Origen de les kokotxes, un plat típic d'Euskadi 

Històricament les kokotxes eren considerades una víscera d'escàs valor, que es comercialitzava juntament amb els budells i els ous dels peixos. Tot i això ha canviat, ja que en els darrers anys aquest ingredient s'ha revaloritzat fins a convertir-se en una peça molt preuada.

Les kokotxes són una de les parts més sucoses dels peixos, ideals per cuinar amb salsa degut a la gelatina que contenen. Es tracta de la part de la barbeta, situada just abans de les brànquies. Són petites i, com hem esmentat, es tracta d’una peça molt gelatinosa. El seu nom prové de el basc kokotxa i al País Basc es preparen de formes molt diferents, però una de les més tradicionals és al pil-pil.

Varietats i preparació de les kokotxes

Les més utilitzades en la cuina són les kokotxes de lluç o de bacallà, tot i que també es poden emprar altres com les de salmó o les de mer. Les de bacallà són més rosades i gelatinoses que les de lluç, fet que les fa perfectes per cuinar al pil-pil. No obstant això, les kokotxes de lluç tenen un sabor més intens. És difícil trobar-les, tot i que per encàrrec poden portar-te-les i en èpoques en què hi ha molt lluç o molt bacallà pots tenir sort i veure-les a la peixateria. Un cop les tinguem, el procés d'extracció d'aquesta peça no és difícil però sí delicat. Cal utilitzar un ganivet molt afilat per fer-ho i ser molt curosos per no trencar-la.

Recordem que el bacallà és un peix blanc, pel que té poc greix (aproximadament 1 g) i disposa de bones propietats per a l’organisme. Aporta unes 79 calories i 18 g de proteïnes. Té vitamina A i bastants vitamines de el grup B com la B1, B3 i B6. Aquestes són importants per al bon funcionament de el cervell i el sistema nerviós. El bacallà també conté 26 mg de calci, 17 mg de ferro i 24 de magnesi i per tot això és un peix molt sa i recomanat.

En general, les kokotxes es poden preparar de tres formes principals: amb salsa verda (all, guindilla, farina, julivert, vi i aigua), arrebossades o saltejades (amb alls sencers, guindilla i julivert picat empolvorat). En definitiva, la millor forma de descobrir-les és provar de fer-les a casa o bé viatjar al País Basc i demanar-les a un restaurant en el que les preparin de forma professional.

Font: Todos a Comer