Les pomes més especials de l’any, per Sant Martí

Aquest dijous és Sant Martí, i a manca d’estiuet (que aquest any ens haurem de pintar a l’oli) hem de recórrer als altres clàssics associats al senyor de Tours, que al Maresme és venerat a Teià i Arenys de Munt. Tenim allò de la dita del porc i Sant Martí, que ve del fet que era a partir d’ara -amb fred- quan començava la temporada de fer matança però sobretot el que toca de posar sobre la taula amb sonora referència és un dels trets identitaris gastronòmics més singulars del patrimoni comarcal: les pomes farcides, pomes amb ‘relleno’ que és com se’ls ha dit tota la vida. 

Les pomes farcides de carn i confitades no són una exclusivitat de la nostra comarca. Diguem-ho clar abans que a algú se li encengui la cua de palla. Però de la mateixa manera que quan parlàvem de les peres farcides de Les Santes que a Mataró pràcticament s’han deixat perdre lamentàvem aquest oblit històric, s’ha de posar sobre la taula sobretot la devoció i pràctica que hi posen a Arenys de Munt, pels volts de Sant Martí, per vetllar la tradició i el culte a un dels plats més curiosos, elaborats i singulars del mapa de menges catalanes. Arenys és juntament amb localitats de l’Empordà com Vilafant o Vilabertran, aquells topònims petits i humils que s’agafen com una cosa definitòria la tradició heretada i en fan proselitisme. Visca, glòria i un hurra per ells. 

Un plat dolç i calòric, per ocasions especials

Les pomes amb relleno són dolces, molt dolces. Però no tenen perquè ser un postre. Això va per cases. Són un plat de festa. De Festa Major i de diades especials. També surten per Nadal (sí, en el decurs d’aquell àpat exagerat hi ha cases on surten a jugar les pomes farcides!) o en ocasions assenyalades. Pels volts de Sant Martí a les cases arenyenques (o de tradició familiar arrelada) no hi fallen. I són un plat d’elaboració exigent d’aquells que convoquen als paladars més exigents. Cap any queden exactament iguals, de manera que anualment es passa per la queixalada escrutant dels comensals. Aquí no hi ha amiguismes: la pressió recau sobre el xef i allò de “ja no són el que eren” és un argument massa llaminer.

Diu la consuetud compartida que, en la millor tradició dels xup xup catalans, una de les gràcies de les pomes és que siguin cuinades durant dies. A foc lent i a estones. Hi ha fe i creença en que sincopar per dies la cocció les fa millors. Una estona i reposar. L’endemà una altra i reposar. Hi ha qui per tant hi esmerça dies i dies. I qui sap que si no ho fa sempre li diran que “a l’àvia li quedaven millor, senyal que no has fet prou estones”. Ja ho veieu que el verb dels pomòlegs acostuma a ser afilat.

“Les pomes són temps i paciència”, diuen les hereves de la tradició. Però també és la varietat de pomes. Del ciri? Encara se’n troben. Però les bones de debò per fer-ne eren “les camoses” i sembla que pràcticament se n’ha perdut la mena. Que era una espècie que els pomers eren menys productius que en d’altres i s’ha acabat extraviant.

Del tipus de poma en va escriure fins i tot Josep Pla, que com a bon escriptor, comensal i empordanès en va fer glossa oportuna. Ell defensava les pomes una mica agres amb bona prosa, però al Maresme no ho fem així. 

Les pomes de relleno són, pels que els agrada, un element sensacional i agradable al paladar, amb la particularitat d'un sabor i textura diferenciats, que s'assoleix amb les aportacions personals que cada cuinera introdueix a la recepta bàsica, per tal de millorar i enriquir la presentació del plat. Una autèntica especificitat d’autor, a cada casa diferent, propicia perquè s’esperi Sant Martí amb el delit d’una de les cites més especials a taula. 

La recepta de les pomes de “relleno”

Ingredients

• 2 kg de pomes d’una varietat apropiada.
• 1/2 kg de sucre
• 250g de carn picada (vedella i porc)
• 1 ou
• 2 llimones
• 1 canó de canyella
• 6 o 7 ametlles torrades
• Un grapadet de pinyons
• 8 galetes maria”

Elaboració:

1. Practiqueu un forat a la part de sota de les pomes, per treure’n la grana. Renteu-les i escorreu-les.
2. Dins una cassola poseu-hi 400g de sucre, que anireu remenant sobre el foc fins que es caramel·litzi.
3. Després poseu aigua a la cassola amb una pela de llimona i el canó de canyella. Deixeu-ho coure a foc lent.
4. Poseu la carn picada en un plat, afegiu-hi la resta de sucre sobrer del pas anterior (100g), ratlleu la llimona a sobre i barregeu-hi també les galetes i l’ou, tot fent-ne del conjunt una pasta amb la qual anireu farcint les promes, formant el "tap". 
5. Poseu al foc una paella amb oli, col·loqueuhi amb cura les pomes pel costat del farcit i fregiu-les.
6. Un cop fregit el costat del farcit, poseu les pomes a la cassola amb el caramel i l’aigua que ja heu emprat anteriorment, i feu-ho coure a foc no gaire fort. 
7. Deixeu-ho bullir dues hores i mitja (encara que algunes receptes augmenten fins el doble el temps de cocció), tenint en compte que s’hi haurà d’anar afegint aigua.
8. Feu una picada amb la resta de les galetes, els pinyons i les ametlles. Tireu la picada a la cassola amb les pomes, i deixeu-ho bullir una hora a foc molt lent. amb la resta de les galetes, els pinyons i les ametlles. Tireu la picada a la cassola amb les pomes, i deixeu-ho bullir com a mínim una hora a foc molt lent.