Capgròs
La regió del Caucas, a cavall entre Europa i Àsia, és el bressol d’ètnies i cultures ancestrals. S’estima que, avui en dia, en aquesta regió històrica hi viuen més de cinquanta pobles diferents. Sovint polvorí i camp de batalla de lluites i guerres fraticides, el Caucas és una zona de gran riquesa cultural i d’exuberància en els seus paratges naturals. L’Elbrús, de més de 5.500 metres, és el cim d’Europa i la frontera natural amb el continent asiàtic.
El quefir, de gran popularitat avui en dia, té el seu origen al Caucas. De fet, la llet i els làctics ens han acompanyat des del neolític. En aquell moment de la prehistòria ja es va començar a domesticar animals per extreure’n proteïnes sense necessitat de sortir a caçar. De totes maneres, va ser al Caucas on, també antigament, va començar a prendre forma l’aliment que a dia d’avui coneixem com a quefir.
Un derivat lacti
El quefir, o llet quefirada, és un derivat lacti produït per una simbiosi de bacteris i llevats. Presenta una fermentació làctic-alcohòlica, a diferència del iogurt en què la fermentació és només làctica. De totes maneres, la generació d’alcohol, que es deu a l’acció dels llevats, apareix en molt baixes concentracions (al voltant del 0,5%). A més de la transformació de la lactosa en àcid làctic es produeixen altres metabòlits, no presents en la llet tradicional, per l'acció dels microorganismes. A més, les proteïnes del quefir són degradades en multitud de pèptids, molts dels quals tenen activitat biològica, antihipertensiva, antioxidant o antimicrobiana. Així ho explica Manuel José Rodríguez Ortega, que és professor titular de la Universitat de Còrdova a l'àrea de Bioquímica i Biologia Molecular.
En definitiva, el quefir és un aliment probiòtic que contribueix a crear un bon equilibri en els nostres intestins. Això ara ha guanyat importància perquè diferents estudis científics apunten que les alteracions de la flora intestinal es poden relacionar directament amb l’aparició de diverses malalties.
La societat moderna viu un moment de redescobriment de productes i aliments centenaris, alguns dels quals, més enllà de l’experiència gastronòmica, aporten beneficis per a la salut.
Comentaris