Les 'rabas', una tapa que no falla mai

Som un territori de tapes. I ens agrada de tot tipus. Inclús vam decidir canviar la salsa de les braves i un no sap si quan les demanes et porten salsa picant o allioli. Entre els plats amb més tradició quan són diversos a la taula i un et diu que demanis tu mateix, hi ha els calamars a l'andalusa (o a la romana, això ja donaria per un altre debat). Però és que dins dels calamars a l'andalusa hi ha una variant, la coneguda com les 'Rabas', tires de calamars arrebossades delicioses que tenen alguna cosa especial. Què deu ser?

Per començar, cal indicar que els més sibarites avisen que hi ha diferències entre el calamar i la raba, ja que aquestes tenen una forma allargada que quea més cruixent per fora i tou per dins del que et pots trobar en el calamar. Les diferències són mínimes, es pot pensar, i és veritat: les rabas són molt típiques de Cantàbria, on gairebé és una heretgia servir-les en forma d'anella i no en tires.

Diuen els que més en saben que les millors rabas són aquelles que el calamar és de potera, agafat d'un en un. I aquí entra en joc un altre detall important: tallar-los bé i netejar-los encara millor abans de passar-los per la farina amb compte. Per una banda, el tall ha de ser no molt gruixut, que permeti que un cop a la fregidora acabi tendre per tots costats; i per l'altra, cal espolsar-lo com Déu mana perquè no hi hagi massa farina. Un cop a la paella, el punt just és el que definirà que un calamar no quedi dur: molt d'oli, molt calent però en el seu punt exacte.

Si porta això, no són rabas

Cal tenir en compte una consideració més: si les rabas porten arrebossat amb ou o porten pa ratllat, en aquests casos podem descartar que siguin rabas, ja que el tipus de fregit és diferent i el seu sabor, també. Aquests tipus de propostes s'acostarien més a la romana, i encara que hi ha alguns congelats que es venen com a tal, no compleixen amb els requisits: calamar de potera, farina, sal i oli de girasol o d'oliva. Res més.

I si vull un calamar més tendre?

El Corte Inglés explica un truc al seu portal sobre el calamar. Abans de fregir-los, posar-los 30 minuts en un pot amb cervesa i després, mitja hora més en una font amb llet. Després tocarà assecar-los i posar-hi sal, llimona i julivert.