El secret d'un bon gaspatxo... amb els Dos Cuiners

“El tomàquet! Aquell que l’agafes de la branca, l’ensumes i fa olor de tomàquet.” Així de descriptiu es mostra el xef del Dos Cuiners de Mataró, Òscar Pérez, quan preguntes pels ingredients imprescindibles d’un bon gaspatxo. “I que sigui de proximitat!”, afegeix el mestre de cuina del restaurant maresmenc. Certament, el tomàquet i l’oli són els ingredients fonamentals per elaborar el gaspatxo, un dels plats més tradicionals de la cuina d’estiu. Refrescant i nutritiu, un bon gaspatxo és un clàssic que no pot faltar a taula durant els mesos més calorosos de l’any.

L’Òscar Pérez, més enllà del tomàquet i l’oli, completa el gaspatxo amb “cogombre, pebrot vermell, pebrot verd i una mica d’all.” Remarca que tot ha de ser de proximitat perquè “de vegades, els ingredients de fora no tenen gust de res. Si compres un tomàquet que no té gust, el plat ja no el salves. El cogombre o les altres verdures, per molt bona qualitat que tinguin, no podran emmascarar que el tomàquet és dolent.” El tomàquet, apunta Pérez, “ha de ser dolç i de temporada.” No valen tomàquets d’hivernacle.

El pa o l'alternativa més lleugera

Hi posem pa? Aquesta és una altra de les qüestions que sempre generen debat a l’hora de fer el gaspatxo. Al Dos Cuiners no en posen: “el pa fa que el gaspatxo sigui massa embafador. M’agrada més lleuger”, deixa clar el xef del restaurant mataroní. Una bona trituradora també resultarà fonamental, perquè la preparació és ben senzilla: “L’oli, el tomàquet i la resta de verdures. Tot junt i tot triturat al mateix temps. L’oli, amb l’aigua que van desprenent les verdures, farà que emulsioni i que quedi cremós. 

Però segurament tots els xefs, els professionals però també els amants de la cuina a casa, tenen el seu secret que confereix a cada plat un toc personal. En el cas del gaspatxo de l’Òscar Pérez i del Dos Cuiners, la síndria aporta l’efecte sorpresa en alguna de les seves creacions: “de vegades hi poso una mica de síndria perquè hi dona un toc dolç molt agradable.” Ara doncs, ja coneixeu tots els passos i secrets per elaborar el millor dels gaspatxos a casa vostra durant aquest estiu. De fet, podeu fer les dues coses. Una creació particular a casa i, un altre dia, un àpat al Dos Cuiners per tastar el seu gaspatxo i les altres exquisideses que tenen a la carta.