El bacallà de Quaresma sempre te’l pots confitar

“A mi no m’agrada el bacallà” és una frase bastant compartida, una mena de credo que molta gent ha dit alguna vegada o una altra. Un dels peixos més mítics i clàssics, amb detractors inicials que branden la teoria que no els agrada fins i tot sense haver-lo tastat. No m’agrada i punt. Sovint n’hi ha prou amb la pràctica, amb la prova de l’evidència en forma d’un bon plat per refutar per sempre la presumpció que no agrada. I el bacallà confitat pot ser la millor drecera per passar d’esquivar-lo a voler-lo amb fruïció i situar la bacallaneria com a punt de peregrinació.

De tots els elements icònics del temps de Quaresma, el bacallà és un dels més poderosos. Aquest peix salat, provinent de les aigües fredes de solemnitat d’Islàndia, és el més identificable amb els preceptes de la penitència. Hom no ha acabat d’entendre que amb la de bon peix que tenim aquí s’associï el seu temps més propici a unes setmanes de suposada reserva i naturalesa capcota. Coses de creences, se suposa.. Prende bacallà durant les set setmanes de cesura entre Carnestoltes i la Pasqua és escaient i cruspir-se’n la resta de l’any tres quarts del mateix. Fa falta trencar l’iconografia grisosa, la tenebra penitent de la vella de les set cames o no associar-la als filets de bacallà salat que se’ns convertiran en el més deliciós protagonista del plat. 

El bacallà és bo per a tot. És bo esqueixat a l’estiu, a la cassoleta a l’hivern, a la pil pil pels bascos o arrebossat per fer-lo més amè. Fins i tot per Nadal. És sublim com el fan els de Can Barbena per la Fira en l’entrepà més anhelat i car del calendari de mataroní (de quan la vida era vida, si més no) i també en temps de Setmana Santa (o quan bonament es vulgui) és sensacional en forma de bunyol. El bacallà és sensacional però potser la manera en que més pot excel·lir (i alhora fàcil de fer, i aquest ‘combo’ no és sempre a tir de tothom) és confitat. Així que fins i tot per a solters de poca alcurnia mancats de massa traça i destresa és una opció sensacional per intentar fer-se el milhomes culinari. El bacallà, com els problemes, sempre te’ls pots confitar. 

Un procés fàcil però atent

Confitar bacallà consisteix a submergir el peix en oli d'oliva a baixa temperatura perquè aquest es cuini lentament. El bacallà confitat queda molt sucós i llueix en aspecte, tacte i textura que ens semblarà que som qui sap què si li sabem trobar el punt.  El control de la temperatura de l’oli (trobar el tacte del fogó mai és una gran virtut inicial del cunier de torn) és aquí la clau.La diferència entre fregir i confitar bacallà és evident. Per a fregir utilitzem oli a temperatura molt alta, la qual cosa fa que el peix es cuini molt ràpidament per dins i es creï una petita crosta cruixent en l'exterior, que és el que pot ser boníssim i pecaminós alhora. En confitar el bacallà no volem això: el que volem és segons copio i enganxo d’algú que en sap força més “que el peix es cuini sense perdre un percentatge desproporcionat de l'aigua que conté la carn, quedant l'oli d'oliva en perfectes condicions al no superar durant el procés una temperatura superior als 65 °C”.

Foten gràcia aquests preceptes com si l’evolució ens hagués dotat de la capacitat de calcular a distància la temperatura de l’oli. Ai carai. Val la pena remenar i llegir (o mirar vídeos (avui en dia els vídeos t’ho diuen tot, de la vida i la quotidianeïtat: tinc un amic que fins i tot s’ha fet ell el terra del garatge) i sabrem trobar la tècnica oportuna, per més que com en tot hi hagi diferents camins que tots portin allà mateix: en aquest cas a confitar, no pas a Roma. 

Hi ha gent que té un termòmetre de cuina. Cuideu-los com amics perquè són gent que saben el que es fan. I a més hi ha botigues, botiguers i famílies de botiguers que viuen d’aquest tipus de gent. Amb un termòmetre d’aquests podrem clavar la temperatura i ens estalviarem, sinó, de fer una mica més la versió d’estar per casa. Si optem per aquesta opció més sapastra, ens encomanem a vés a saber segons què, però torno a enganxar: “Espera que l'oli bulli i deixar-lo després durant uns 10 minuts a temperatura ambient”. I aquí els que som de lletres dubtem: no serà massa exacta aquesta manera perquè dependrà de la temperatura ambient, no?

No només haurem de filar prim amb la temperatura de l’oli. Caldrà tenir molt present també el gruix del bacallà. Dit d’una altra manera: és probable que el primer cop que el confitem el bacallà no es acabi de sortir bé. No desesperem.

A partir d’aquí ens posem en mans de Guille Rodríguez, un cuiner que no coneixem però que té una web que es diu pilpeando.com i a la gent que opta per aquests dominis se l’ha de reverenciar. Ell parteix de dir que “per a un llom de bacallà de més o menys 3 centímetres de gruix, la tècnica de confitar requereix submergir el peix per complet en oli d'oliva verge extra de sabor suau a 65 °C i mantenir-ho durant 30 minuts. A meitat del procés, convé voltejar els lloms”.

L’espectacle visual

La recepta del bacallà confitat també porta xou incorporat. Mentre el bacallà es confita, es forma una capa de grumolls blanquinosos en la superfície de l'oli, que resulta que és que la gelatina del peix. “L'hem de retirar amb un colador amb la finalitat de purificar l'oli, i així obtindrem un espessant ideal per a l'elaboració d'una salsa d'acompanyament per al bacallà”, ens diu.

L’espectacle visual es completa per com es comporta el bacallà confitat. Les làmines se separen, el cos del peix s’ha com eixorivit i té un component únic, entre brillant i de blanc net que sembla mentida que sigui el mateix peix que semblava tímid i rígid quan l’hem vist salat. La metamorfosi del bacallà fins que ja és confitat tindrà de companyes de viatge en el curt trajecte fins la queixalada des d’una salsa suau o una muselina, verdures saltejades o llegum ben escollit. La clau, però, és que qui brilli sigui el bacallà. I brillarà. Ningú tindrà nassos (per dir-ho suaument) de tornar a dir que no li agrada el bacallà. Siqui Quaresma, Pasqua, Santes o Sant Desideri.