Remei Ribas: 'El secret del bacallà és saber-lo remullar'

Les grans cuineres no acostumen a revelar els secrets dels seus plats, però Remei Ribas, popularment coneguda com l'Àvia Remei, va fer una excepció durant l'acte de presentació ahir a la tarda a Robafaves del seu nou volum de receptes L'Àvia Remei talla el bacallà i va explicar com s'aconsegueix que el bacallà es trobi en el seu millor punt quan arriba a taula. “Cal saber-lo remullar quan el dessalem, especialment la primera aigua: el peix ha d'estar en remull força dies a la nevera; amb la segona i successives aigües ja no cal tenir-l'hi tants dies”, va explicar Ribas a un públic expectant que omplia la planta baixa de la llibreria de gom a gom.

Amb la simpatia i el tracte agradable que destil·len els botiguers “de tota la vida” –no en va, Ribas va treballar de bacallanera a Can Reitons, el comerç que els seus sogres regentaven al mercat de la Plaça de Cuba-, l'Àvia Remei va donar consells a l'hora de consumir el protagonista del seu darrer llibre. “El bacallà era el menjar del pobre i ara ho és del ric, perquè som molt delicats, volem talls sense espines i això es fa pagar. Tot i això, el millor tall és el que té espina, ja que és més melós”, va assenyalar. A més, Ribas va receptar-lo als que pateixen problemes d'ossos. “El bacallà, sobretot el tros de la cua, té molta gelatina i aquesta és bona pels ossos i també pel cutis”, va comentar.

L'Àvia Remei també va rememorar alguns costums de quan era jove. “Quan hi havia un naixement en una casa, el peixater ja sabia que havia de guardar cada dia una cua de bacallà per la mare, perquè se la menjava bullida amb patata i ceba i així millorava la qualitat de la llet materna”, va explicar. Ribas també va retrocedir en el temps per recordar que ara fa poc més de mig segle, el quilo de bacallà es pagava a vint-i-una pessetes.

Com a bona amfitriona, l'Àvia Remei va convidar el públic a tastar uns bunyols de vent que va fer ella mateixa, però tot i l'ambient distès de la presentació, no es va oblidar de defensar el petit comerç del qual n'és representativa. “Cal comprar als mercats i a les botigues: és on hi ha els professionals, que mai no enganyen el client i tenen els millors productes”, va manifestar.

Història gastronòmica
L'acte va comptar amb la presència del periodista mataroní Espartac Peran, que va destacar el paper de l'Àvia Remei en la cuina tradicional. “La Remei és una historiadora gastronòmica: no crea receptes, sinó que fa un recull de les que li han transmès la família o els amics al llarg de molts anys”, va destacar. Peran va dir que Ribas proposa “una gastronomia a un preu assequible” i que la seva obra contribueix divulgar la cultura gastronòmica catalana i a fer que perduri en el temps. Per acabar, el periodista va citar el de l'Àvia Remei com l'exemple d'una vida activa durant la vellesa.