Capgròs
El calçot va néixer a Valls, a l’Alt Camp se’l van inventar, van encalçar la ceba i n’han fet una segell d’identitat. Això no els hi pot pas negar ningú. Però la calçotada com a ritual transcendeix avui denominacions d’origen i acotacions. És un àpat, una experiència, una tradició i un ritual que guanya adeptes i projecció any a any. Al Maresme ja fa temps que els calçots són protagonistes. Diuen els que llauren que són un cultiu agraït, que té sortida a plaça, que el col·loquen bé. I que a més el clima i la terra de la nostra comarca els és favorable. Aquest any, per exemple, està fent fred aquesta darrera setmana però abans ha fet molta bonança i això ha garantit que sigui bon any de calçots.
Expliquen els pagesos que la temporada de calçots és excel·lent per la bonança de les temperatures. “Tot i que els calçots són típicament un cultiu d’hivern, no fan lletjos a les temperatures suaus mentres van creixent, el problema és si fa massa calor al tram final, que llavors s’espiguen i floreixen”, explica Ivan López d’El Bròquil, pagesos de les Cinc Sénies amb parada cada dissabte a la Plaça de Cuba.
Tenim doncs bones terres, ve bona temporada de calçots, hi ha producte de proximitat als mercats i a més a més gaudim d’un ecosistema de restauració que treballa i fa l’agost quan fa fred gràcies al calçot. El curiós concepte dels ‘restaurants de muntanya’ en una comarca que es diu Maresme i és a tocar del mar s’hi recrea.
Noms propis coneguts per les calçotades
De restaurants per fer calçotades n’hi ha de tot tipus. Destaquen per exemple masies com Cal Nano a Tordera o Can Rimblas a Dosrius. A Premià de Dalt, el Sant Antoni, és el que acapara més bones valoracions a les aplicacions gastronòmiques de referència. Al Parc Forestal de Mataró hi ha el Tarannà, que també s’hi aboca. A Alella té anomenada Can Cabús, a Cabrils el Xeflis i a la zona d’Arenys hi ha un clàssic com els Tres Turons, l’Era o el Collsacreu.
Tots són noms reconeguts i ben puntuats, com tants d’altres. Aquí la qüestió és que sempre més val reservar. El Maresme és a les golfes de Barcelona i cada cop se’n sap més que aquí, més a prop que Valls, s’hi mengen calçots de perles.
Restaurants especialitzats
El ‘menú calçotada’ és un clàssic dels caps de setmana d’entre desembre i fins i tot abril al Maresme. Dins de la temporada de calçots tenim un ventall amplíssim d’opcions per anar a menjar-hi calçots ben cuits. El més típic és un menú tancat amb calçots de primer i carn de segon, amb l’afegit que sovint ens els presenten sobre teula i cuidant els detalls. El porró de vi és tan clàssic que sempre hi és, encara que després el bevem al got i no a galet. El que cal saber als restaurants és si la quantitat o ració de calçots és de grup o individual, si se’n pot repetir donat al cas o d’un any a l’altre tenir orella i memòria per saber quins establiments són reconeguts per com fan falçotades.
El producte propi
Tot i que la IGP calçot sigui de Valls i del Camp de Tarragona, al Maresme se n’hi fan molts de calçots i una cosa que és poc coneguda és que el calçot de la comarca és un bon vegetal i el clima i naturalesa de la comarca és propícia perquè les cebes surtin boníssimes. Explica Ivan López de El Bròquil de les Cinc Sénies de Mataró que “ens va molt bé el sauló que tenim al Maresme, li funciona molt bé al calçot”. No totes li ponen, però, a aquesta ceba encalçada ja que el pagès assegura que “el que s’ha de vigilar és la ‘humitat d’arran de mar perquè pot portar a algun problema amb els fongs”. Però tenim un bon calçot.
Fer-se-la a casa
Entenent la calçotada com a ritual que molta gent vol fer-se per compte propi, n’hi ha prou amb tenir un tros o una barbacoa (i un lloc adient on fer foc, sense imprudències) per poder fer calçotada amb la família o els amics. Aquí apareixerà tot un seguit d’elements que no són propis dels restaurants com embolicar els calçots cuits en paper de diari, enfilar-los amb fil ferro per manipular-los fàcilment o aprofitar de combustible les caixes de fruita de mercats i botigues, amb la seva fullola, com a substitutiu del sarment per fer la flama.
L’experiència de menjar calçots entre vinyes
Al Maresme trobem propostes del més atractives per poder gaudir d’aquest producte tant nostre. És el cas de Bouquet d’Alella, que entre les seves experiències d’enoturisme trobem una Calçotada Entre Vinyes, que es porta a terme entre els mesos de febrer i de març i que ofereix una visita guiada per les vinyes i el celler, un tast de dos vins i petit aperitiu i un menú de calçotada d’allò més complet. Una proposta per a grups (mínim vuit persones) que és tota una experiència. L’activitat en qüestió comença a les 11 del matí i té una durada de quatre hores, amb un preu de 60 euros per adult i 30 euros per a nens fins a deu anys. Que ningú es pensi que és com un restaurant perquè aquí toca fer-se el propi gust la seva calçotada. Seguint les instruccions i acompanyament dels propietaris, es farà el foc a terra –utilitzant els sarments de la pròpia vinya– i es couran els calçots que prèviament s’hauran preparat. Acompanyats d’un aperitiu, botifarres i carn a la brasa i –no podia ser d’una altra manera, una cata dels vins Bouquet d’Alella.
Comentaris