Suka Restaurant: Ser creatiu amb el que compres el mateix matí

És diumenge a la tarda, acaba la setmana pel restaurant Suka però a la vegada, en comença una de nova que cal preparar a consciència. “És el moment on m’assec amb els dos cuiners i dissenyem el primer menú de la setmana, el de dimarts”, explica Jess Tudela, propietari del restaurant. A Suka no obren ni diumenge nit ni tampoc dilluns, però són les hores en les que es plantegen la setmana segons temporada: “ens agrada treballar amb producte de proximitat i que sigui fresc, per això ho anem fent setmana rere setmana”. No serà fins dimarts al matí, però, que aniran a buscar la matèria prima per preparar el menú.

“Quan hem decidit que volem fer algun plat amb un tipus de peix, per exemple, anem als llocs on creiem que ho podem trobar com pot ser la Llotja d’Arenys”, afegeix Tudela, que recalca que “sempre hi ha alguna variació si no trobem el que realment volíem o si el mercat del dia no ho té”. Des de bon matí a cuina estan produint els plats que faran pel menú.

El menú exigeix buscar el producte fresc el mateix dia per poder-lo preparar poc abans de servir-lo apunt la migdia

Comencen aviat perquè “la creativitat per nosaltres és molt important i cal tenir-ho tot a punt”. Sobre la una del migdia Suka Restaurant obre les portes per a uns 60 comensals, que són els que omplen aquest establiment ubicat a dalt de tot del carrer Concepció. Pel seu propietari, el servei juga un paper tan important com el menjar, i per això “només fem un torn que estigui ben cobert”. “A sala jo m’encarrego d’agafar totes les comandes i passar-les a la cuina, llavors organitzo que els plats vagin sortint amb els cambrers a bon ritme”, afegeix. Segons explica, des que van obrir fa poc més d’un any han tingut un ritme d’assistència molt constant i saben quina quantitat de menjar comprar en cada moment. “A vegades has de llençar alguna cosa perquè ja no complirà la frescor del mateix dia si ho guardem, però sóc força estricte amb això perquè no passi”, recalca. 

Quan acaba el servei de migdia toca batuda per netejar el restaurant i deixar-lo llest pel vespre: “Obrim a les 20.30h amb la carta, que és menys estressant que el menú perquè la tens fixe durant una temporada”. Tudela admet que “costa molt trobar quins productes vols fer servir per la carta que has dissenyat, sempre pensant en l’època de l’any en el que estem, però per contra, una vegada trobes el lloc on aconseguir aquella matèria prima, ja no has de canviar ni buscar-te el dia a dia com amb el menú”.

Les nits funcionen al mateix ritme que els migdies, amb unacoordinació on tothom “sap el seu rol” perquè no hi hagi disfuncions, taules que reben tard els plats, etc. Passada la mitja nit, nova batuda de neteja fins a les dues de la matinada. “L’hostaleria és pura vocació, faig 14 hores diàries però per mi ja no és treballar com ho era estar en un càtering fent-ne 8 o 9, el restaurant és la meva passió”, assegura Tudela.

Durant la setmana l’equip de cuina no pot perdre de vista el menú degustació que es pot provar divendres i caps de setmana. “Ha de sortir perfecte, és la nostra identitat”. Controlar que no falti el producte, preparar-lo i que se serveixi a bon ritme: “som molt estrictes amb això, no poden passar cinc minuts entre plat i plat perquè l’experiència s’en ressent”. I així és com arriben a diumenge tarda, quan acaba la setmana... però comença la següent.

Restaurant Suka

•  Carrer Concepció 4, Mataró
•  Fundat l’any 2015
•  Cuina mediterrània amb un toc d’autor. Tenen menú migdia i carta, amb menú degustació divendres i caps de setmana. Tanquen diumenge nit i dilluns per descans.